Crónica Gourmet
El Ajo Blanco representa la sopa fría más antigua e histórica de Andalucía. Nacida en época hispanorromana o andalusí mucho antes de la llegada del tomate de América, destaca por emulsionar la finura de la almendra marcona cruda con la miga de pan y el ajo, logrando una crema aterciopelada blanca que se equilibra de forma espectacular con el dulzor fresco de las uvas moscatel de Málaga.
Hacer un ajo blanco de gala exige una emulsión liso uniforme. Triturar las almendras se realiza a la perfección con una batidora de vaso potente o procesador de alimentos. Servir muy frío en cuencos individuales hondos.
Elaboración Paso a Paso
Triturar las Almendras y Ajo
En el vaso de tu batidora de vaso potente, añade las almendras crudas peladas, el diente de ajo sin germen y la sal marina fina. Tritura a máxima potencia durante 2 minutos hasta lograr un polvo de almendra extra fino uniforme.
Añadir el Pan e Emulsionar
Incorpora la miga de pan remojada y bien escurrida con tus manos. Vierte la mitad del agua helada y tritura hasta conseguir una pasta blanca fina. Emulsiona vertiendo el aceite de oliva suave poco a poco en forma de hilo y el vinagre de Jerez.
Ajustar Textura e Enfriar
Añade el resto del agua helada batiendo despacio hasta lograr una crema blanca, lisa y homogénea de textura aterciopelada. Corrige de sal y vinagre. Deja enfriar en la nevera al menos 2 horas.
Presentación de Gala
Sirve el ajo blanco muy frío en cuencos tradicionales hondos. Decora colocando las uvas frescas moscatel peladas y flotando en la superficie, terminando con unas gotas de aceite de oliva virgen extra de autor.
