Crónica Gourmet
Llegado a América desde la tradición andalusí (al-hasú, 'el relleno') y transformado en símbolo cultural inconfundible en Argentina y Uruguay, el alfajor de maicena conquista por la fragilidad sedosa de sus galletas frente a las versiones bañadas en chocolate.
El secreto técnico radica en sustituir dos terceras partes de la harina de trigo por almidón puro de maíz (maicena) unido únicamente con yemas de huevo, mantequilla pomada y ralladura cítrica: al carecer casi de gluten, las tapas nunca endurecen y se funden instantáneamente sobre el paladar junto al dulce de leche espeso.
Horneadas apenas diez minutos manteniendo su característico color marfil pálido sin tostar los bordes, rellenas con generosidad usando manga y pasadas por coco rallado fino, alcanzan su perfección al día siguiente tras asentarse.
Elaboración Paso a Paso
Cremado de mantequilla y yemas sin amasar en exceso
Bate la mantequilla pomada con el azúcar glas, la vainilla y la ralladura de limón hasta lograr una crema pálida. Añade las yemas de una en una integrando bien y por último incorpora tamizados la maicena, harina, impulsor, bicarbonato y pizca de sal uniendo sin amasar con los dedos hasta formar un bollo tierno (añade 1 cucharadita de agua o leche si estuviera seca). Refrigera 30 minutos envuelta en film.
Estirado y cortado de discos
Precalienta el horno a 170°C. Estira la masa fría entre dos láminas de papel vegetal hasta un grosor uniforme de 5 mm. Corta círculos de unos 4,5-5 cm con cortapastas redondo liso y colócalos separados sobre bandeja con papel.
Horneado blanco sin dorar
Hornea apenas 9-11 minutos vigilando con atención: las tapitas deben crecer un poco, sentirse cocidas y mates por arriba y conservar la base apenas levemente dorada sin coger color oscuro encima. Retira y deja enfriar totalmente antes de despegarlas con cuidado pues recién salidas son muy frágiles.
Rellenado generoso y coco
Empareja las tapitas por tamaño. Introduce el dulce de leche repostero en una manga pastelera con boquilla lisa, dispón una capa gruesa sobre la cara plana de una tapa, cubre con su pareja presionando suavemente hasta que asome el relleno por el lateral y haz rodar cada alfajor sobre un plato con coco rallado.
