Crónica Gourmet
La Feijoada Completa es el plato nacional e indiscutible de Brasil, símbolo de su rica herencia cultural y culinaria. Nacida históricamente de la mezcla de técnicas europeas de guisado con los ingredientes básicos de la cocina afrobrasileña, este estofado denso de color azabache es el centro de las tradicionales reuniones de fin de semana familiares.
La elaboración de una feijoada excelsa requiere paciencia y una olla de barro grande. Las alubias negras secas se remojan durante toda la noche y se cocinan a fuego mínimo junto con una suntuosa variedad de carnes saladas y embutidos ahumados (carne de sol, costilla de cerdo, chorizo calabresa y tocino). Al cocinarse lentamente, las legumbres se deshacen en una crema untuosa y aterciopelada de color oscuro que absorbe el sabor ahumado y salado de los embutidos. Añadir una naranja entera cortada a la mitad en la olla neutraliza los excesos de grasa y aporta un matiz cítrico delicioso y fresco. Servida tradicionalmente con arroz blanco suelto, es un banquete de dioses.
Elaboración Paso a Paso
Remojo y Preparación
Pon las alubias negras en un bol mezclador grande con abundante agua fría y déjalas remojar durante 12 horas. Al día siguiente, escurre las alubias y reserva. Corta las costillas, el tocino, el chorizo calabresa y el lomo de cerdo en trozos medianos.
Cocción de las Alubias y Carnes
En una olla de acero inoxidable de barro grande (o una cazuela de hierro fundido pesada), pon las alubias negras con abundante agua nueva y las hojas de laurel. Lleva a ebullición. Añade el tocino, las costillas de cerdo y el lomo. Tapa y cocina a fuego suave durante 1 hora completa con una cuchara de madera.
Incorporar Embutidos y Naranja
Añade a la olla el chorizo calabresa en rodajas. Corta una naranja por la mitad (con su piel bien limpia de ceras) e incorpórala directamente al estofado. Cocina a fuego lento durante 1 hora más, controlando el líquido; las alubias deben quedar extremadamente tiernas y el caldo debe volverse denso y cremoso.
El Sofrito Aromático de Cierre
En una sartén antiadherente, dora los dientes de ajo morado picados en aceite de oliva. Añade un par de cucharones de alubias cocidas de la olla a la sartén y aplástalas con un tenedor para formar un puré denso. Vierte este sofrito aromático de vuelta a la olla grande para espesar y potenciar todo el guiso. Cocina 5 minutos más, retira la naranja y sirve caliente acompañado de arroz blanco.
