Crónica Gourmet
El Pescado a la Talla es el estandarte culinario de la costa de Guerrero, específicamente de Acapulco y Barra de Coyuca. Su origen se remonta a los pescadores de la costa que ensartaban los pescados enteros en una varilla de madera de mangle colocándolos a la 'talla' (altura) del fuego de las brasas de coco. Su personalidad arrolladora reside en su adobo tradicional dual: una salsa densa y perfumada elaborada con una trilogía de chiles secos hidratados, ajo, cebolla, especias y el toque cítrico del zumo de limón verde.
El adobo se carameliza suavemente sobre la piel del pescado en el emparrillado, creando una costra ahumada de aroma incomparable que contrasta con el interior ultra jugoso y blando del pargo o huachinango asado a fuego medio-alto.
Elaboración Paso a Paso
El Adobo Tradicional Costeño
Limpia y retira las semillas de los chiles secos (guajillo y ancho). Hidrátalos en agua hirviendo durante 10 minutos. Licúalos junto con cebolla, dientes de ajo, comino, clavo de olor, pimienta negra, vinagre blanco y sal de grano hasta obtener una salsa tersa y espesa.
Preparar el Pescado en Mariposa
Abre el pescado entero (huachinango o pargo con escamas y piel en el reverso) en forma de mariposa a lo largo de la espina dorsal. Seca muy bien con papel de cocina y sazona con sal marina y zumo de limón verde.
Pintar y Sellar el Adobo
Pinta generosamente el reverso interior de la carne del pescado con una capa gruesa del adobo de chiles costeño con una brocha, asegurándote de que cubra cada rincón de la carne.
Asado a las Brasas o Grill
Prepara la parrilla con brasas a fuego medio-alto (o calienta el horno con función grill a 200°C). Coloca el pescado sobre una rejilla engrasada con la carne y el adobo hacia abajo durante 8 minutos para sellar. Dale la vuelta y termina de cocinar 12-15 minutos por el lado de la piel hasta que esté bien dorado.
El Servicio Caliente
Sirve el pescado inmediatamente en una tabla de madera. Acompaña con tortillas de maíz calientes, cebolla morada curtida, rodajas de limón verde y un cilantro fresco picado.
