Crónica Gourmet
El Ramen Shoyu (de salsa de soja) es el estilo histórico por excelencia y el más representativo de la región de Kanto y Tokio. Su origen proviene de los inmigrantes chinos que vendían fideos en caldo claro a principios del siglo XX, adaptados con los años al paladar japonés mediante el tare de shoyu y el dashi de pescado o kombu. A diferencia del estilo pesado de Tonkotsu (de caldo emulsionado turbio de grasa de cerdo), el Shoyu Ramen busca la pureza aromática y la transparencia del caldo, logrando un equilibrio mágico donde cada ingrediente aporta su propio perfil aromático sin anular al resto. Preparar un buen cuenco de ramen en casa es un acto de meditación y reverencia por la técnica culinaria oriental.
Elaboración Paso a Paso
Los Huevos Nitamago: Precisión de yema
Cuece los huevos en agua hirviendo durante exactamente 6 minutos y 10 segundos, enfriándolos de inmediato en agua con hielo para detener la cocción por choque térmico. Pélalos y sumérgelos en el caldo de marinado del chashu templado durante al menos 12 horas en la nevera. Este proceso osmótico deshidrata ligeramente la clara dándole firmeza mientras la yema se vuelve una gelatina suntuosa y compacta.
La Panceta Chashu: Estofado Lento
En una olla honda, sella el cilindro de panceta a fuego medio-alto por todos lados hasta que esté dorado. Añade la salsa de soja, mirin, sake, azúcar, ajo y cebolleta con suficiente agua para cubrir. Cocina tapado a fuego mínimo durante 2 horas hasta que el colágeno del cerdo se disuelva por completo y la carne quede extremadamente tierna. Deja enfriar en su líquido en nevera antes de cortarla para lograr rodajas limpias y perfectas.
El Caldo Doble (Double Broth)
Blanquea los huesos de cerdo y pollo en agua hirviendo 10 minutos para eliminar impurezas y sangre coagulada (imprescindible para lograr un caldo limpio y brillante de estilo chintan). Escurre y lava bien. Vuelve a meterlos en agua limpia con ajo, jengibre y cebolleta, hirviendo suavemente durante 4 horas. En una cazuela aparte, prepara el dashi hidratando el alga kombu y las shiitake secas en agua caliente 30 minutos a 65°C. Mezcla ambos caldos a proporción 2:1 al final filtrándolos por un colador de tela.
El Shoyu Tare: La Clave Saborizante
El tare es el condimento salado e intenso que define la personalidad del ramen. Mezcla en un cazo la salsa de soja japonesa, el mirin, el sake y el alga kombu. Calienta suavemente sin dejar que hierva (para no amargar el kombu) y deja infusionar. Cuela. La concentración de sodio y el umami del ácido glutámico del kombu potencian los sabores del caldo final sin taparlos.
El Emplatado y Ensamble
Cuece los fideos ramen en agua hirviendo sin sal (los fideos ya son salados por sus sales alcalinas 'kansui') durante 1-2 minutos. Escurre. En el fondo de cada cuenco de ramen precalentado, vierte 3 cucharadas de Tare de Shoyu caliente. Vierte 350 ml de caldo hirviendo y remueve bien. Añade los fideos sacudiéndolos para que se acomoden. Corona con dos rodajas gruesas de chashu ligeramente braseadas con soplete de cocina, un huevo nitamago cortado a la mitad longitudinalmente con hilo, cebolleta picada y una hoja de alga nori.
