Crónica Gourmet
El **Risotto de Setas Silvestres y Trufa** es uno de los platos más nobles y reverenciados del norte de Italia. Originario de las regiones de Piamonte y Lombardía, donde abundan las plantaciones de arroz y los bosques húmedos repletos de hongos silvestres, este risotto encarna el alma del otoño alpino. Lejos de ser un plato de arroz común, el risotto es una técnica en sí misma: una emulsión delicada del almidón liberado por el arroz con la materia grasa, que da como resultado una textura tan cremosa que los italianos describen como *all'onda* (en forma de onda suave al mover el plato).
La clave técnica del éxito reside en la elección de la variedad de arroz y en el mimo constante del cocinero. Los granos de las variedades Arborio o Carnaroli poseen una alta concentración de amilosa, lo que les permite mantener su núcleo perfectamente firme (*al dente*) mientras liberan la cantidad idónea de almidón para espesar de forma natural. Cocinar risotto requiere paciencia y movimiento constante: cada cazo de caldo hirviendo añadido gradualmente extrae ese almidón, creando una bechamel mágica sin necesidad de añadir nata ni aglutinantes artificiales.
El toque de realeza lo aporta, sin duda, el perfume sutil de la **trufa negra** y las setas silvestres. Los boletus edulis aportan un toque terroso y carnoso inigualable, mientras que la trufa negra, coronando la preparación mediante la técnica sagrada de la *mantecatura* (el mantecado fuera del fuego en una cazuela baja de hierro fundido con mantequilla fría y queso Parmigiano Reggiano), eleva este plato humilde de la campiña a la cumbre de la alta gastronomía internacional.
Elaboración Paso a Paso
Paso 1: Saltear las Setas Silvestres
Dorar intensamente los hongos para extraer su agua de vegetación y concentrar los jugos.
- Limpiar y cortar: Limpia las setas (Boletus, Portobello, Shiitake) con un paño húmedo (nunca bajo el chorro de agua) y trocéalas en láminas rústicas y carnosas.
- Dorar: En una sartén amplia antiadherente con aceite de oliva virgen extra muy caliente, saltea los hongos a fuego alto por 6-8 minutos hasta que pierdan su humedad y queden muy dorados.
- Sazonar y reservar: Condimenta con sal y pimienta al final del salteado. Retira y reserva una parte del salteado en un bol aparte para la decoración final del plato.
Paso 2: El Sofrito y la Tostatura del Arroz
El paso esencial para sellar el grano y que no se deshaga durante la cocción lenta.
- Sofreír chalota: En una cazuela baja de hierro fundido de fondo grueso, derrite la mitad de la mantequilla (30 g) y sofríe la chalota finamente picada a fuego bajo hasta que esté traslúcida y tierna (4-5 minutos).
- Tostar el grano (Tostatura): Sube a fuego medio, incorpora el arroz Arborio seco y remuévelo continuamente por 2 minutos. Los bordes del arroz deben tornarse ligeramente transparentes mientras el núcleo sigue blanco y perlado.
Paso 3: Desglasar y Añadir Caldo Gradualmente
La extracción constante del almidón mediante frotamiento del arroz húmedo.
- Vino blanco: Vierte el vino blanco seco para desglasar los jugos caramelizados en la base de la cazuela. Deja que evapore el alcohol por completo (1-2 minutos).
- Caldo hirviendo: Comienza a verter el caldo de verduras hirviendo cazo a cazo. Añade un cazo y remueve suave pero constantemente con una cuchara de madera de bambú en círculos. No viertas el siguiente cazo hasta que el arroz haya absorbido casi todo el anterior.
Paso 4: Incorporar Setas y Alcanzar el Al Dente
Integrar las setas a mitad de cocción para que liberen su sabor en el arroz.
- Añadir las setas: Tras 10 minutos de cocción lenta y adición de caldo, incorpora las setas salteadas a la cazuela para que el arroz adquiera su color y aroma.
- Mantener el fuego constante: Sigue cocinando de la misma forma por otros 6-8 minutos (16-18 minutos totales). Prueba el grano: debe estar tierno por fuera pero conservar cierta resistencia firme en su centro.
Paso 5: La Mantecatura Sagrada y Emplatado
El toque de gracia culinario que aporta la icónica cremosidad brillante y aterciopelada.
- Mantecatura: Apaga el fuego por completo y retira la cazuela. Añade de golpe la mantequilla restante muy fría de la nevera (30 g), el queso Parmigiano Reggiano recién rallado con un rallador de queso Microplane y las cucharaditas de salsa de trufa negra. Para un acabado sublime, puedes laminar trufa fresca por encima con un laminador de trufas profesional.
- Emulsionar enérgicamente: Mueve la cazuela de adelante hacia atrás con movimientos circulares rápidos para ligar los lípidos fríos con el almidón caliente. Debe formarse una emulsión brillante, sedosa y ondulante.
- Servir: Reparte en platos llanos, decora por encima con las setas reservadas calientes, unas lascas adicionales de queso y pimienta negra molida gruesa.
