Crónica Gourmet
El sushi representa una de las cumbres más sofisticadas de la gastronomía mundial. Lo que hoy conocemos como una delicia visual e interactiva nació originalmente en el sudeste asiático y el Japón medieval como un ingenioso método de conservación. El pescado se envolvía en arroz fermentado con sal que actuaba como conservante natural; una vez transcurrido el tiempo, el arroz se desechaba y solo se consumía el pescado. Fue durante el período Edo (siglos XVII a XIX) cuando los cocineros de Tokio revolucionaron esta práctica, añadiendo vinagre de arroz para emular el sabor fermentado al instante, lo que permitió consumir el arroz y el pescado fresco juntos en bocados rápidos llamados *haya-zushi*.
La maestría del sushi moderno reside indiscutiblemente en el **arroz Shari**. Lejos de ser un simple acompañamiento, el arroz sazonado con el aderezo de vinagre, azúcar y sal (denominado *sushizu*) es considerado por los grandes maestros *Itamae* como el 70% del éxito de la pieza. El grano ideal debe ser de la variedad japónica de grano corto, lavado repetidamente para eliminar el almidón superficial, cocido de manera hermética y enfriado en un cuenco de madera (Hangiri) mientras se abanica para lograr que cada grano brille como una pequeña perla húmeda, manteniéndose firme pero tierno en el paladar.
En esta receta abordaremos dos de los formatos más populares y exquisitos creados en la era contemporánea: el **Hosomaki** tradicional (el rollo clásico y minimalista con el alga Nori en el exterior envolviendo atún o pepino) y el **Uramaki** (el rollo invertido con el arroz por fuera espolvoreado con sésamo crujiente, creado originalmente en California para acostumbrar a los paladares occidentales al alga). Con la ayuda de una esterilla de bambú (Makisu) y un cuchillo Yanagiba profesional, experimentarás el placer de enrollar y cortar tus propias piezas con la precisión de un taller de alta cocina japonesa.
