Crónica Gourmet
El Ajiaco Santafereño representa la sopa más popular, querida e histórica de todo el patrimonio culinario de Colombia (Bogotá). Consiste en cocer tres variedades de patatas (criolla, pastusa y sabanera) con pollo tierno e mazorca de choclo en una base de caldo enriquecida con la hierba silvestre Guasca aromática de autor, logrando al cocinarse que la patata criolla se deshaga por completo ligando una crema blanca aterciopelada de autor con una personalidad insuperable en boca.
Cocinar esta sopa de gala exige cazuelas pesadas. El hervido de autor se realiza de forma impecable en una cacerola de hierro fundido (Cocotte). Triturar la patata exige batidor. Servir hirviendo.
Elaboración Paso a Paso
Cocer el Pollo y Choclo
En tu cacerola de hierro fundido alta, añade el pollo entero, las mazorcas de choclo, cebolla picada y laurel. Cubre con abundante agua y cuece a fuego medio durante 30 minutos hasta que el pollo esté tierno. Retira el pollo y resérvalo desmechándolo a mano. Retira las mazorcas y reserva.
Deshacer las Patatas de Autor
En el caldo de la cacerola, añade los tres tipos de patatas (criolla, pastusa y sabanera) cortadas con tu cuchillo de chef. Cocina a fuego lento durante 30 minutos. La patata criolla debe deshacerse por completo ligando una crema base espesa blanca homogénea. Agrega la mitad de las guascas en los últimos 10 minutos de cocción.
Unificar el Guiso
Coloca de nuevo la pechuga de pollo desmechada a mano y las rodajas de choclo cocidas en la cacerola con las patatas de autor. Cocina todo junto a fuego bajo durante sutiles 5 minutos para asentar los sabores.
Presentación de Gala
Sirve el ajiaco caliente inmediatamente de gala en cuencos tradicionales de barro negro, acompañado de crema de leche fresca, alcaparras y aguacate en dados de gala.
