Crónica Gourmet
Los Anticuchos representan la gloria de la parrilla callejera, la identidad y una de las preparaciones de casquería más tiernas y deseadas del patrimonio culinario de Perú. Su origen se remonta a la época colonial, cuando los esclavos adaptaron el corazón de ternera ensartándolo en cañas, marinado en una mezcla picante de ají panca molido, ajo y vinagre de vino de autor.
Hacer anticuchos de autor exige precisión de parrilla. Trocear el corazón de ternera en filetes se ejecuta con un cuchillo de chef profesional de gran filo. El asado al punto caramelizado se realiza en una sartén parrilla de hierro fundido pesada muy caliente o barbacoa.
Elaboración Paso a Paso
Marinar el Corazón
En un bol grande de cristal, junta la pasta de ají panca, el vinagre de vino tinto, los ajos machacados en tu mortero de piedra de cocina, el comino, sal marina y el aceite. Introduce los filetes de corazón de ternera mezclando con tus manos. Tapa y refrigera por 4 horas.
Ensartar las Brochetas
Retira el corazón de la marinada escurriéndolo bien (reserva la marinada sobrante en un bol para pincelar). Ensarta los filetes sesgados en brochetas de madera (remojadas en agua fría) de forma compacta e inclinada.
El Asado al Hierro
Calienta tu sartén parrilla de hierro fundido a fuego máximo absoluto hasta que empiece a humear. Coloca las brochetas asándolas durante exactamente 2-3 minutos por lado, pincelando constantemente con la marinada reservada para mantener la jugosidad de autor. Debe quedar jugoso en el centro.
Presentación de Gala
Sirve los anticuchos calientes inmediatamente de gala en una tabla de madera, acompañados de patatas doradas y rodajas de choclo cocido caliente.
