Crónica Gourmet
Símbolo dulce de las romerías y mesas familiares del Principado de Asturias, el verdadero arroz con leche requemado asturiano se distingue de cualquier otra receta peninsular por su cocción pausada de más de una hora, removiendo continuamente para transformar leche y almidón en una crema densa parecida al risotto dulce.
Para alcanzar esa untuosidad extraordinaria sin tener que recurrir a natas artificiales o espesantes, el arroz bomba o redondo —sin lavar previamente para conservar su almidón superficial— se cuece brevemente en agua y luego absorbe poco a poco leche entera fresca infusionada con canela y cáscara limpia de limón, incorporando el azúcar únicamente en los últimos diez minutos para no endurecer el grano.
Servido en cazuelitas planas de loza o cerámica y coronado con una capa fina de azúcar caramelizado al momento que cruje al primer golpe de cuchara, ofrece un recuerdo imborrable.
Elaboración Paso a Paso
Infusión previa de la leche y primer blanqueado
Calienta la leche con la rama de canela, la piel de limón y la pizca de sal hasta justo antes de hervir; aparta y deja infusionar tapado 15 minutos. Mientras tanto, pon el arroz en una cazuela baja y ancha cubierto justo con 250 ml de agua y hierve suavemente 6-7 minutos removiendo hasta que absorba casi toda el agua.
Cocción lenta y continua con la leche
Empieza a añadir la leche infusionada colada (o dejando los aromáticos dentro) cazo a cazo o de forma continua a fuego mínimo, removiendo frecuentemente con cuchara de madera durante 50-55 minutos para que no se agarre al fondo y el almidón espese lentamente la crema.
Adición final del azúcar y mantequilla
Cuando el grano esté tierno y la mezcla cremosa (aún ligeramente fluida pues espesa mucho al enfriar), retira la canela y el limón. Añade los 120 g de azúcar, la mantequilla y el chorrito opcional de anís, y cuece 8 minutos más sin dejar de remover.
Reposo y costra crujiente de azúcar quemado
Reparte en platos hondos individuales o cazuelas de barro y deja enfriar por completo primero a temperatura ambiente y luego 2 horas en nevera. Justo antes de servir, espolvorea una capa fina y uniforme de azúcar blanco sobre toda la superficie y carameliza con soplete de cocina (o hierro requemador caliente) hasta formar un cristal ámbar.
