Crónica Gourmet
Nacido en las comunidades judías asquenazíes de Polonia y Ucrania en el siglo XIX —donde su nombre evoca la falda plisada de las abuelas (babka)—, este brioche enrollado vivió un renacimiento glorioso en las panaderías artesanales de Tel Aviv y Nueva York gracias a su hipnótico trenzado marmolado.
El secreto para evitar que el relleno de chocolate se escape durante el formado o reseque la miga reside en enfriar primero la masa brioche antes de estirarla, preparar un ganache untable espeso con cacao y chocolate negro, cortar el rollo longitudinalmente por el centro exponiendo todas sus capas y sellar la humedad final empapando la pieza recién horneada con almíbar.
Servida en rebanadas gruesas aún ligeramente tibias para disfrutar las vetas fundentes de chocolate negro y el crujiente de las avellanas tostadas, es el acompañamiento perfecto de un espresso o café de filtro.
Elaboración Paso a Paso
Amasado de brioche y reposo en frío
Amasa harina, azúcar, sal, levadura, leche y huevos en amasadora de brazo o gancho 6 minutos; incorpora la mantequilla pomada poco a poco amasando otros 8 minutos hasta obtener masa lisa. Deja reposar 1 hora a temperatura ambiente y luego refrigera 2 horas (o toda la noche) bien tapada.
Crema untable de chocolate y estirado
Funde suavemente el chocolate negro con la mantequilla y mezcla con cacao puro y azúcar glas hasta lograr una crema untable firme pero lisa. Estira la masa fría con rodillo de madera en un rectángulo de 35x45 cm, unta todo dejando 1,5 cm libres en un borde largo y esparce las avellanas picadas.
Enrollado, corte longitudinal y trenzado
Enrolla apretado desde el borde largo hasta formar un rulo firme y refrigéralo 15 minutos para facilitar el corte. Con cuchillo largo bien afilado, parte el cilindro longitudinalmente por la mitad exponiendo las capas. Trenza ambos cabos cruzándolos siempre con las capas abiertas hacia arriba y deposita en un molde rectangular tipo plumcake forrado con papel.
Levado final, horneado y baño en almíbar
Cubre y fermenta 60-75 minutos hasta que casi duplique y rellene el molde. Hornea a 180°C unos 35-40 minutos (cubre suavemente con aluminio los últimos 10 min si tuesta rápido) hasta que alcance 90°C internos. Pincela inmediatamente recién salido del horno con todo el almíbar de azúcar frío y deja templar antes de desmoldar.
