Crónica Gourmet
Con raíces en las Saturnales romanas de los esclavos y las tortas con haba de las cortes medievales francesas, el Roscón de Reyes español alcanzó su formato actual durante el siglo XIX en las grandes pastelerías madrileñas con el aroma mediterráneo del azahar.
Conseguir una miga elástica en largas hebras —en lugar de un bizcocho seco o un pan apelotonado— exige elaborar primero una masa de arranque o esponja, amasar en frío con mantequilla pomada añadida al final cuando la malla de gluten ya se ha formado y respetar dos fermentaciones pacientes sin prisa ni corrientes de aire.
Pincelado con huevo batido, coronado con almendra laminada, naranja confitada y azúcar granulada ligeramente humedecida en agua de azahar, admite servirse tanto solo como relleno de nata montada firme con un tazón de chocolate caliente a la taza.
Elaboración Paso a Paso
Infusión aromática y masa de arranque
Templa la leche con las ralladuras cítricas sin hervir y deja infusionar tapada hasta enfriar. Mezcla 90 g de la harina con 70 ml de la leche aromatizada y la levadura desmenuzada en un bol; deja levar tapado 1 hora hasta que doble y haga esponja.
Amasado progresivo con mantequilla al final
En el vaso de una amasadora planetaria con gancho, une el resto de harina, azúcar, huevos, leche restante, azahar, ron, sal (5 g) y la esponja. Amasa 8 minutos hasta que se despegue de las paredes; incorpora entonces la mantequilla blanda poco a poco amasando 10 minutos más hasta superar la prueba de la membrana.
Primer levado, formado de corona y segundo levado
Forma una bola en bol aceitado y fermenta tapado 2-2,5 horas hasta doblar su volumen. Desgasifica suavemente, bolea, perfora el centro con los dedos y abre progresivamente formando un rosco grande de 32 cm sobre bandeja con papel vegetal (si el hueco se encoge, reposa 5 minutos). Tapa y deja levar otras 2 horas.
Decorado delicado, horneado y relleno
Pinta con huevo batido con brocha suavemente para no pinchar el gas, reparte la fruta confitada, almendra laminada y montoncitos de azúcar humedecido. Hornea a 180°C unos 22-25 minutos (tapa con papel de aluminio a mitad si dora rápido). Deja enfriar sobre rejilla metálica, corta longitudinalmente con cuchillo de sierra y rellena con nata montada usando manga pastelera.
