Crónica Gourmet
Nacida en las regiones alpinas y llanuras lecheras del norte de Italia —Lacio, Lombardía y Emilia-Romaña—, la Pizza Bianca Quattro Formaggi eleva la cultura quesera italiana al prescindir del tomate para dejar brillar un equilibrio milimétrico entre cuatro curaciones y texturas.
Desde el punto de vista técnico, una combinación exitosa no amontona quesos al azar: requiere una base húmeda neutra (fior di latte), un queso alpino de excelente punto de fusión (Fontina Val d'Aosta o Provolone dolce), un queso azul de carácter mineral (Gorgonzola DOP) y un rallado seco de larga maduración (Parmigiano Reggiano 24 meses) que caramelice ligeramente.
Terminada al salir del horno con pimienta negra recién molida, unas hojas de albahaca o tomillo limonero y —si se desea un guiño gastronómico— nueces tostadas o miel de acacia muy sutil, es pura voluptuosidad.
Elaboración Paso a Paso
Preparación y reposo de los bollos
Prepara la masa amasando la harina, agua, levadura y al final sal y aceite durante 10 minutos. Deja fermentar 2 horas, forma 2 bollos y madura en frío 18-24 horas en recipiente cerrado antes de atemperar 2 horas.
Precalentamiento del horno y corte de quesos
Precalienta el horno al máximo (250-275°C) con piedra refractaria para pizza durante 45 minutos. Corta los quesos en tamaños parejos y escurre el fior di latte en papel secante para que no suelte exceso de grasa ni agua.
Estirado y reparto estratégico en blanco
Estira manualmente la masa sobre la mesa ligeramente enharinada con sémola sin tocar los bordes y pásala a una pala de pizza. Unta el centro con un velo mínimo de aceite o 2 cucharadas de nata espesa (opcional), coloca primero la fior di latte y fontina, y salpica encima los dados de gorgonzola.
Horneado dorado y lluvia de Parmigiano
Hornea 6-7 minutos hasta que el cornicione esté tostado y los quesos burbujeen con pequeños puntos dorados. Al sacar del horno, espolvorea inmediatamente la mitad del Parmigiano Reggiano rallado (para que funda aromático sin quemarse en horno) junto con pimienta negra recién molida.
