Crónica Gourmet
Bautizada en 1889 por el pizzaiolo Raffaele Esposito en la Pizzeria Brandi en honor a la Reina Margarita de Saboya —reproduciendo en el plato los tres colores de la bandera italiana—, la Pizza Margherita Napoletana ostenta estatus oficial de Especialidad Tradicional Garantizada.
Para emular en horno doméstico el milagro de los 450°C de un horno de leña partenopeo, la masa con harina tipo 00 debe madurar al menos 24 horas en frío con mínima levadura, estirarse exclusivamente con las yemas dejando intacto el aire en el borde (cornicione) y cocerse sobre piedra refractaria o plancha de acero precalentada a temperatura máxima.
El tomate San Marzano pelado nunca se cocina antes: basta triturarlo a mano con sal para que se confite brevemente al calor radiante junto al fior di latte bien escurrido, saliendo coronada con hojas enteras de albahaca y un hilo de AOVE.
Elaboración Paso a Paso
Amasado y maduración lenta en frío
Disuelve la levadura en el agua y añade gradualmente la harina amasando 10 minutos; suma la sal a mitad del proceso hasta obtener masa lisa y elástica. Fermenta 2 horas a temperatura ambiente, divide en 2 bollos de 265 g, bolea tenso y guarda en táper cerrado en nevera 24 horas (saca 2 horas antes de hornear).
Precalentado extremo sobre piedra o acero
Coloca una piedra o plancha de acero para pizza en el estante superior del horno y precalienta al máximo posible (250-280°C) durante al menos 45 minutos.
Estirado manual respetando el borde
Saca el bollo atemperado sobre sémola o harina con una espátula y presiona suavemente desde el centro hacia fuera con las yemas dejando 2 cm sin tocar en todo el perímetro para formar el cornicione (no uses nunca rodillo). Traslada a una pala de pizza enharinada.
Guarnecido rápido y cocción con grill
Extiende en espiral el tomate San Marzano crudo triturado con sal, reparte la mozzarella bien escurrida, unas hojas de albahaca y un hilo de AOVE. Activa el grill superior al máximo, desliza la pizza sobre la piedra ardiente y hornea 5-7 minutos hasta que el borde infle dorado con manchas tostadas.
