Crónica Gourmet
Pieza central de los altares del Día de Muertos en México desde el sincretismo colonial —reemplazando las ofrendas prehispánicas de amaranto—, su forma redonda evoca el ciclo de la vida y la muerte mientras las tiras entrecruzadas representan los cuatro puntos cardinales y las canillas de los difuntos.
Técnicamente comparte parentesco con la familia del brioche enriquecido con yemas extra y mantequilla, pero destaca por una identidad aromática única marcada por la ralladura fresca de piel de naranja y la esencia o té de azahar amasado hasta conseguir una masa satinada que se despega limpia.
El toque final innegociable se aplica apenas sale tibio del horno: pincelar toda la cúpula con mantequilla derretida y rebozar generosamente en azúcar blanco (o mezcla de azúcar y canela) para degustar con chocolate caliente mexicano espumado con molinillo.
Elaboración Paso a Paso
Activación de levadura y primer amasado
Disuelve la levadura y una cucharada de azúcar y harina en la leche tibia; reposa 10 minutos hasta espumar. Mezcla en un bol o amasadora eléctrica con gancho el resto de harina, azúcar, sal, ralladura de naranja, huevos, yemas, agua de azahar y el fermento espumoso.
Incorporación de mantequilla y primer levado
Cuando la masa ligue, incorpora la mantequilla pomada por tandas amasando 12-15 minutos hasta que quede lisa, brillante y elástica. Forma una bola y deja fermentar en bol engrasado tapado 60-90 minutos hasta doblar tamaño.
Formado del pan y modelado de canillas
Desgasifica y separa un sexto de la masa (mézclala con 15 g de harina extra para que conserve relieve en horno). Con el resto forma una hogaza redonda tensa (o 2 medianas) sobre bandeja con papel. Con la masa reservada rueda tiras finas haciendo presión con dedos abiertos para formar nudillos (huesitos) y una bolita para el cráneo; pégalos encima con una gota de agua o huevo.
Segundo levado, horneado y baño azucarado
Cubre holgadamente y deja levar 45-60 minutos hasta hincharse. Hornea a 180°C unos 25-30 minutos hasta que esté dorado bonito. Deja templar 10 minutos sobre rejilla, barniza por completo con brocha de silicona bañada en mantequilla fundida y espolvorea azúcar generoso por encima.
