Crónica Gourmet
Originarios de la ciudad de Los Teques en el estado Miranda a comienzos del siglo XX y convertidos hoy en emblema social irremplazable de la gastronomía venezolana en el mundo, los tequeños son la definición exacta del bocado festivo perfecto.
Su secreto técnico reside en dos principios clave: usar un queso blanco semiduro de alto punto de fusión —como el queso llanero o latino fresco— que se ablande sin licuarse ni fugarse por las costuras, y enrollar tiras delgadas de masa de trigo enriquecida con mantequilla solapando cada vuelta exactamente a la mitad para crear una coraza sellada en las puntas.
Fritos en aceite abundante a temperatura media-alta hasta dorar con pequeñas ampollas crujientes y servidos humeantes acompañados de una guasacaca cremosa de aguacate, cilantro, ajo y vinagre, vuelan de la fuente en cuestión de segundos.
Elaboración Paso a Paso
Amasado firme y reposo
Mezcla la harina con la sal y azúcar, incorpora la mantequilla frotando hasta lograr textura arenosa y añade el huevo batido y agua fría poco a poco hasta amasar una bola lisa, firme y nada pegajosa. Envuelve en film y reposa 30 minutos para relajar el gluten.
Estirado en cinta larga y enrollado en espiral
Estira la masa con rodillo de madera en rectángulo fino de 2 mm de grosor y corta tiras largas de 2 cm de ancho. Cubre primero las dos bases estrechas de cada bastón de queso, aprieta ligeramente con la punta húmeda y enrolla la tira en diagonal solapando la mitad de la vuelta anterior hasta cerrar por completo sellando bien los extremos.
Preparación rápida de la guasacaca
Bate en una batidora de vaso o picadora la pulpa de aguacate, el cilantro con sus tallos tiernos, pimiento verde troceado, cebolleta, ajo, vinagre, aceite y sal hasta lograr una crema verde vibrante y homogénea.
Fritura dorada uniforme
Calienta abundante aceite a 175°C en sartén honda y fríe los tequeños por tandas durante 2,5 a 3 minutos dándoles vuelta hasta que queden bien dorados y crujientes. Escurre sobre papel absorbente y sirve calientes junto al cuenco de guasacaca.
