Crónica Gourmet
Tradicionales en España desde Todos los Santos hasta Semana Santa —especialmente célebres en los obradores históricos de Madrid—, los buñuelos de viento deben su poético nombre a su interior completamente hueco fruto del vapor atrapado dentro de una pasta escaldada (pasta choux).
Para lograr que suflen redondos y ligeros sin absorber aceite ni aplastarse al salir, la clave técnica reside en secar primero la masa de harina sobre el fuego durante dos minutos antes de integrar los huevos de uno en uno hasta el punto de cinta, y freír en aceite a temperatura moderada-media (165-170°C) dando tiempo a que se den la vuelta solos.
Rebozados en azúcar aromatizado con canela mientras conservan calor y rellenos con boquilla fina de una crema pastelera sedosa o trufa suave, resultan irresistibles recién hechos.
Elaboración Paso a Paso
Crema pastelera previa y enfriado
Prepara primero la crema pastelera mezclando yemas, azúcar y maicena con un chorrito de leche fría; vierte el resto de leche infusionada caliente y cuece a fuego medio-bajo removiendo con varillas manuales hasta espesar con un hervor suave de 1 minuto. Tapa a piel con film y enfría por completo antes de meter en manga pastelera.
Escaldado y secado de la masa choux
Hierve el agua, mantequilla, sal y piel de limón en un cazo; al fundir la mantequilla retira la piel de limón, añade de golpe toda la harina tamizada y remueve enérgicamente con cuchara de madera 2 minutos sobre el fuego hasta que la masa forme una bola homogénea que se despegue de las paredes dejando una película fina.
Integración progresiva de los huevos
Pasa la masa a un bol para templar 5 minutos. Incorpora los huevos batidos poco a poco (de uno en uno o en cuatro partes) mezclando bien cada tanda hasta lograr una pasta brillante y elástica que caiga formando una V lenta de la cuchara (punto de cinta).
Fritura a fuego medio y rellenado
Calienta el aceite a 165-170°C en cazo hondo o sartén alta. Deja caer porciones del tamaño de una nuez usando dos cucharitas untadas de aceite. Fríe 4-5 minutos dejando que inflen, volteen solos y queden bien dorados y cocidos por dentro. Escurre sobre papel, reboza tibios en azúcar y canela y rellena pinchando lateralmente con manga pastelera con boquilla de relleno.
