Crónica Gourmet
Las Carrilleras al Vino Tinto representan una de las maravillas de la culinaria casera del interior de España. La carrillera (músculo masetero de la mejilla del cerdo) es una pieza sumamente fibrosa que, gracias a su alto contenido en colágeno intramuscular, tras una cocción suave y prolongada se convierte en un bocado que se deshace en la boca con un tenedor.
Cocinar carrilleras de autor exige recipientes gruesos. Dorar las carrilleras y estofar a fuego lento se ejecuta de forma impecable en una cacerola de hierro fundido (Cocotte). Cortar las hortalizas del sofrito se realiza de manera idónea con un cuchillo de chef profesional. Pasar la salsa para lograr un brillo satinado se hace con una batidora de mano potente.
Elaboración Paso a Paso
Dorar las Carrilleras
Sazona las carrilleras. En tu cacerola de hierro fundido, calienta el aceite de oliva a fuego fuerte y sella las carrilleras por ambos lados hasta que estén doradas. Retira y reserva.
Sofreír las Hortalizas
En el mismo aceite de la cacerola, sofríe la cebolla, el puerro, la zanahoria y el ajo cortados con tu cuchillo de chef durante 15 minutos a fuego medio hasta que las verduras caramelicen y adquieran un color tostado.
Reducir y Estofar
Vierte el vino tinto a la cacerola desglasando los jugos del fondo. Cocina 5 minutos a fuego fuerte para evaporar el alcohol. Reincorpora las carrilleras y añade el caldo de carne hasta cubrir sutilmente. Tapa la cacerola de hierro fundido y cocina a fuego mínimo durante 1 hora y 45 minutos hasta que la carne esté increíblemente tierna.
El Satín de la Salsa
Retira las carrilleras con cuidado. Pasa el sofrito de verduras con tu batidora de mano potente hasta lograr un puré fino. Vuelve a calentar la salsa, incorpora la onza de chocolate negro y la cucharada de miel removiendo hasta que se funda logrando una salsa satinada brillante. Junta la carne y la salsa sirviendo caliente.
