Crónica Gourmet
La Blanquette de Veau representa uno de los platos más nobles, tradicionales y de caza mayor del recetario de bistró de París (Francia). El estofado blanco de ternera se cocina lentamente en caldo aromático de verduras con dados de ternera tiernos, ligando al final con una salsa Velouté de mantequilla de vaca, crema de leche fresca y yema de huevo de autor, resultando una obra maestra de autor con un equilibrio umami espectacular de autor.
Cocinar este guiso de autor exige cacerolas pesadas de cocción lenta. El estofado de autor se realiza de forma impecable en una cacerola de hierro fundido (Cocotte). Servir caliente de gala.
Elaboración Paso a Paso
Blanquear la Carne
Coloca los dados de ternera en tu cacerola de hierro fundido alta. Cubre con agua fría y sal marina, y calienta hasta que hierva. Escurre y enjuaga la carne con agua (esto mantiene el caldo blanco de autor libre de impurezas).
El Estofado Aromático
Coloca de nuevo la ternera en la cacerola de hierro con la cebolla, zanahoria, apio y un ramillete aromático de hierbas. Cubre con agua caliente y cocina a fuego mínimo absoluto durante exactamente 1 hora hasta que la carne esté tierna. Retira la carne y reserva, colando el caldo rico.
Crear la Salsa Velouté
En el cazo, funde la mantequilla, añade la harina y sofríe 1 minuto. Vierte el caldo de cocción de la ternera colado caliente poco a poco sin parar de remover con tu batidor de varillas de acero inoxidable durante 8 minutos hasta conseguir una salsa Velouté fina y ligera. En un bol, junta la nata fresca y la yema de huevo.
Presentación de Gala
En la cacerola de hierro con la ternera, añade las cebollitas francesas y los champiñones salteados previamente. Vierte la salsa Velouté e incorpora la mezcla de nata fresca y yema de huevo de autor removiendo con movimientos circulares de vaivén de forma suave. Sirve caliente de gala.
