Crónica Gourmet
Los Callos a la Madrileña son uno de los guisos tradicionales más antiguos de los figones de Madrid. Su secreto reside en no usar harinas industriales para espesar, sino dejar que el colágeno natural de la pata de ternera y el morro se derritan pacientemente en una salsa roja, gelatinosa y picante.
Hacer un guiso gelatinoso de autor exige paciencia. Hervir los callos se ejecuta en una olla alta de acero inoxidable. Cortar los embutidos ahumados se realiza con un cuchillo de chef profesional. Cocinar el guiso a fuego lento se ejecuta de forma suntuosa en una olla de barro grande.
Elaboración Paso a Paso
Hervido Previo de Limpieza
En tu olla alta de acero inoxidable, hierve los callos, el morro y la pata con vinagre y agua durante 15 minutos. Escurre, enjuaga bien y descarta esa primera agua.
La Cocción Lenta del Caldo
Coloca las carnes limpias en la olla de barro grande con agua limpia, la cebolla, la zanahoria y el laurel. Cocina a fuego lento durante 2 horas completas con tu cuchara de madera hasta que estén gelatinosos y tiernos.
Añadir los Embutidos
Incorpora los chorizos, las morcillas ahumadas y los dados de jamón cortados con tu cuchillo de chef profesional a la olla de barro. Sigue guisando por 30 minutos.
El Sofrito de Pimentón
En una sartén pequeña, sofríe el ajo picado con la guindilla cayena. Retira del fuego, añade el pimentón de la Vera e intégralo en la olla de barro para espesar y aromatizar el guiso. Cocina 15 minutos más y sirve templado.
