Crónica Gourmet
Los Calamares en su Tinta representan uno de los guisos marineros más sabrosos, dramáticos y queridos de toda España. Con recetas que se asocian a las cocinas vasca y cantábrica del siglo XIX, destaca por la salsa de tinta natural de calamar que, al emulsionar con el sofrito de cebolla pochada, adquiere una textura satinada, brillante e increíblemente marina en la mesa.
Cocinar calamares perfectos exige precisión. Limpiar y cortar los calamares en rodajas se ejecuta con un cuchillo de chef profesional. Cocinar la salsa negra de forma impecable se realiza en una sartén antiadherente profesional. Para lograr un puré de salsa satinado liso, se procesa el sofrito con una batidora de mano potente. Servir el arroz moldeado de forma limpia se realiza con un molde redondo.
Elaboración Paso a Paso
Cortar los Calamares
Con tu cuchillo de chef profesional, corta los cuerpos de los calamares limpios en anillas de 2 cm y los tentáculos en trozos medianos. Reserva.
Pochar las Hortalizas
En tu sartén antiadherente profesional, calienta el aceite de oliva. Sofríe la cebolla y el pimiento verde picado a fuego medio durante 15 minutos con tu espátula de madera hasta que estén caramelizados y tiernos. Añade el ajo picado. Agrega el vino blanco secado cocinándolo 5 minutos para evaporar el alcohol.
Procesar la Salsa
Vierte las bolsitas de tinta de calamar disuelta en el sofrito. Menea y procesa todo con tu batidora de mano potente hasta obtener una salsa negra profunda, satinada y lisa. Vuelve a verter en la sartén.
Estofar Calamares y Servir
Incorpora las anillas y los tentáculos de calamar a la sartén con la salsa negra. Cocina a fuego suave con tapa durante 20-25 minutos hasta que los calamares estén tiernos. Sirve caliente acompañado de un timbal moldeado de arroz blanco recién hecho.
