Crónica Gourmet
El Seco de Cabrito representa uno de los platos de carne más nobles, tradicionales y de caza mayor del recetario del norte de Perú (Lambayeque). El estofado de cabrito tierno se cocina lentamente en caldo aromático con una salsa espesa, verde y picante a base de abundante cilantro fresco picado y cerveza chicha de jora fermentada, logrando un equilibrio umami espectacular de autor de forma fácil.
Cocinar este guiso de autor exige cacerolas pesadas de cocción lenta. El estofado de autor se realiza de forma impecable en una cacerola de hierro fundido (Cocotte). Servir caliente de gala.
Elaboración Paso a Paso
Marinar la Carne
En un bol grande, junta los trozos de cabrito, la cerveza chicha de jora, los ajíes amarillos triturados y una pizca de comino. Marina en la nevera por al menos 2 horas (idealmente toda la noche).
Dorar la Carne
Retira el cabrito de la marinada escurriéndolo bien (reserva la marinada). Sazona la carne con sal marina. En tu cacerola de hierro fundido, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora el cabrito por todos sus lados de forma homogénea. Retira y reserva.
Sofreír Ajo e Cebolla
En el mismo aceite de la cacerola, sofríe la cebolla picada fina con tu cuchillo de chef durante 10 minutos. Añade el ajo y el abundante cilantro picado extra fino salteándolos 3 minutos. Incorpora la marinada reservada caliente.
El Estofado de Gala
Coloca de nuevo el cabrito dorado en la cacerola de hierro. Sube el fuego hasta que hierva, reduce a fuego bajo y cocina tapado de forma suave durante exactamente 1 hora y 15 minutos hasta que la carne esté tierna y la salsa de cilantro de autor reduzca a una crema verde densa. Sirve caliente.
