Crónica Gourmet
La Merluza a la Koskera (también llamada merluza a la vasca o en salsa verde) representa una de las recetas más tradicionales y celebradas del País Vasco. Nació en los fogones populares de San Sebastián al combinar la merluza de pincho con la salsa verde emulsionada con el colágeno del pescado, enriquecida en días de fiesta con huevos duros camperos, guisantes tiernos y almejas, resultando en un plato festivo y refinado.
Cocinar merluza de alta escuela exige recipientes tradicionales. Sofríe y emulsiona de forma impecable en una cazuela de barro tradicional. Picar el ajo y perejil fresco se ejecuta con un cuchillo de chef profesional. Servir hirviendo en la misma cazuela.
Elaboración Paso a Paso
Sofrito de Ajo e Harina
En tu cazuela de barro tradicional, calienta el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Sofríe el ajo picado extra fino con tu cuchillo de chef sin que coja color. Añade la cucharadita de harina removiendo con la espátula de madera por 1 minuto para tostarla sutilmente.
Añadir Líquidos e Emulsionar
Vierte el vino blanco seco y un chorrito de caldo de pescado caliente. Menea la cazuela de barro en movimientos circulares de vaivén para ligar la salsa verde emulsionada. Añade el abundante perejil fresco picado.
Cocinar la Merluza de Autor
Coloca las rodajas de merluza en la cazuela apoyándolas por la piel. Cocina a fuego lento durante 4 minutos. Dales la vuelta con cuidado e incorpora las almejas finas y los guisantes tiernos, cociendo 3-4 minutos más tapado hasta que se abran las almejas.
Presentación de Gala
Decora colocando las puntas de espárragos blancos de Navarra y las mitades de huevo cocido caliente. Menea la cazuela por última vez sirviendo hirviendo en la mesa.
