Crónica Gourmet
El Risotto de Calabaza representa el refinamiento máximo de las cocinas del Piamonte y Lombardía en el norte de Italia. El arroz Carnaroli de grano corto y alto almidón se cocina lentamente incorporando el puré aterciopelado de la calabaza asada y caramelizada al horno con romero, mantecado al final con mantequilla fría de vaca y Parmigiano Reggiano, logrando una cremosidad de autor con una personalidad insuperable en la mesa.
Cocinar risotto de alta escuela exige sutilidad de fuego. El sofrito e incorporación del arroz se realiza en una sartén antiadherente profesional profunda. Servir caliente de gala.
Elaboración Paso a Paso
Asar y Triturar la Calabaza
Asa en el horno a 200°C los dados de calabaza con aceite de oliva, sal marina y una ramita de romero durante 30 minutos. Retira la ramita de romero y tritura en tu batidora de mano potente hasta conseguir un puré de calabaza de autor extra liso. Reserva.
Nacarar el Arroz Carnaroli
En tu sartén antiadherente profesional profunda, calienta un poco de aceite. Sofríe la cebolleta picada fina durante 5 minutos. Incorpora el arroz Carnaroli tostándolo a fuego medio durante 2 minutos hasta que los granos estén translúcidos (nacarar). Vierte el vino blanco seco y deja evaporar.
El Cocinado Aterciopelado
Vierte el puré de calabaza asada reservado y un cazo del caldo de verduras hirviendo sobre el arroz Carnaroli. Cocina a fuego medio sin parar de remover con la cuchara de madera, incorporando más caldo a medida que el arroz lo absorba durante exactamente 16-18 minutos.
Mantecar y Decorar de Gala
Retira la sartén del fuego. Añade los cubos de mantequilla extra fría y el queso Parmigiano Reggiano recién rallado. Menea la sartén circularmente con fuerza para ligar una textura 'all'onda' extra cremosa. Deja reposar 2 minutos y sirve de gala decorado con galletas Amaretti desmenuzadas crujientes.
