Crónica Gourmet
El Clam Chowder de Nueva Inglaterra es la sopa marinera de almejas y nata más querida e histórica de la costa norteamericana, arraigada fuertemente en Massachusetts y Maine. Introducida por los colonos franceses y británicos en el siglo XVIII, se convirtió en el plato de culto de Boston. A diferencia del estilo de Manhattan (que lleva tomate), el chowder de Nueva Inglaterra destaca por su base suntuosa y lechosa elaborada con nata líquida, caldo concentrado de almejas, patatas tiernas cortadas en dados que espesan la sopa de forma natural con su almidón, y daditos de panceta ahumada crujiente.
El secreto científico para un chowder legendario reside en no dejar hervir la sopa una vez incorporada la nata líquida, ya que las proteínas lácteas de la crema pueden desnaturalizarse por el choque ácido marino del caldo de almejas, cortando la sedosidad del caldo.
Elaboración Paso a Paso
Abrir las Almejas al Vapor
En una olla grande, añade las almejas limpias con un chorro de agua o vino blanco seco. Tapa y calienta a fuego vivo durante 3-4 minutos hasta que se abran. Retira las almejas de sus conchas y picalas groseramente. Cuela y reserva todo el caldo.
El Dorado de la Panceta
En la misma olla profunda, sofríe los daditos de panceta ahumada a fuego medio hasta que estén crujientes y dorados por completo. Retira la panceta y reserva la grasa líquida en la olla.
La Base Vegetal y Almidón
En la grasa de la panceta, sofríe la cebolla picada fina y el apio picado durante 5 minutos. Espolvorea una cucharadita de harina de trigo y sofríe un minuto. Añade las patatas en dados medianos.
La Cocción del Chowder
Vierte el caldo de almejas reservado colado y el caldo de pescado caliente. Cocina a fuego lento durante 15 minutos hasta que las patatas estén tiernas y blandas.
La Emulsión de Crema y Almejas
Baja el fuego al mínimo. Vierte la nata para cocinar líquida removiendo despacio. Añade las almejas picadas y la mayor parte de la panceta crujiente caliente. Calienta 2 minutos sin dejar hervir.
