Crónica Gourmet
Las crêpes son una de las glorias de la gastronomía de la región de Bretaña, en el oeste de Francia, cuyo origen se remonta al siglo XIII cuando se introdujo el trigo sarraceno en Europa. Su nombre proviene del latín *crispus*, que significa ondulado o rizado. A nivel molecular, la clave de una crêpe gourmet de nivel profesional es el tiempo de reposo de la masa líquida en frío: permite que los gránulos de almidón de la harina absorban completamente el agua de la leche y se hidraten, mientras que el gluten desarrollado por el batido se relaja por completo. Esto hace que la masa sea súper elástica, permitiendo cocinarla en espesores milimétricos translúcidos sin romperse al voltear.
Elaboración Paso a Paso
Preparar la mantequilla avellana (Beurre Noisette)
En una cacerola pequeña a fuego medio-bajo, funde los 30 g de mantequilla hasta que chisporrotee y empiece a adquirir un precioso tono dorado y un perfume a nueces tostadas (esto le dará el sabor premium característico de la pastelería francesa). Deja templar.
Mezclar y licuar la masa
En el vaso de la licuadora o en un bol grande, añade los huevos, la leche, la harina tamizada, el azúcar, la pizca de sal, la vainilla y la mantequilla avellana tibia. Procesa a potencia media durante 45 segundos hasta lograr una masa líquida, lisa, homogénea y sin un solo grumo. Deja reposar la masa en la nevera durante al menos 30 minutos (este reposo relaja el gluten de la harina logrando crêpes increíblemente finas y elásticas sin que se rompan).
El arte del volteado (Cocción rápida)
Calienta una sartén antiadherente grande (o crepera) a fuego medio-alto y engrásala con un papel de cocina empapado en mantequilla. Vierte un cucharón pequeño de masa en el centro. De inmediato, levanta la sartén de la cocina y gírala con movimientos circulares rápidos para extender la masa en una capa ultra delgada que cubra todo el fondo. Cocina durante 1 minuto hasta que los bordes comiencen a dorarse y se despeguen solos. Introduce una espátula plana, dale la vuelta de un movimiento fluido y cocina durante apenas 30 segundos por el otro lado.
Rellenar y emplatar con estilo
Coloca la crêpe caliente en un plato. Dobla por la mitad y luego otra vez en cuatro para obtener un abanico elegante. Rellena a tu gusto (con crema de avellanas, mermelada o frutas frescas) y corona espolvoreando azúcar glas por encima con un colador pequeño. Sirve calientes.
