Crónica Gourmet
Los Pancakes o tortitas americanas son la quintaesencia del desayuno familiar estadounidense de fin de semana, cuya historia se remonta al menos al siglo XVII adaptada de las recetas de crêpes de los colonos europeos. A nivel de física de los alimentos, la clave absoluta de su increíble esponjosidad y grosor reside en dos factores químicos: la levadura química que reacciona con el calor liberando dióxido de carbono que infla la masa, y el mezclado 'tosco'. Dejar grumos en la masa impide el desarrollo de la malla de gluten, manteniendo la estructura de la miga suave, tierna y sumamente aireada, lista para absorber el sirope de arce de forma espectacular.
Elaboración Paso a Paso
Mezclar secos e integrar húmedos
En un bol grande, mezcla la harina de trigo, la levadura química en polvo, el azúcar blanco y la pizca de sal fina. En otro bol aparte, bate ligeramente el huevo campero y mezcla con la leche entera y la mantequilla fundida templada.
El mezclado tosco (El gran truco del volumen)
Vierte los ingredientes líquidos sobre el bol de los secos. Remueve muy suavemente con unas varillas o tenedor **apenas lo justo para integrar** (unos 10-15 movimientos). La masa debe quedar con aspecto grumoso e imperfecto, con pequeños bolsillos de harina visible. Si bates demasiado la masa hasta dejarla lisa, desarrollarás el gluten resultando en pancakes planos, elásticos y rígidos en lugar de esponjosos.
Cocción dorada y burbujas
Calienta una sartén antiadherente grande a fuego medio y engrásala con un pincel de mantequilla derretida. Vierte un cucharón de masa en el centro (debe quedar denso y redondo). Cocina lentamente durante unos 2 minutos. En cuanto veas que se forman pequeñas burbujas de aire en toda la superficie y los bordes se sequen, introduce una espátula y dale la vuelta rápidamente. Cocina durante 1 minuto más por el otro lado hasta que esté inflado y dorado en ambas caras.
La torre de pancakes
Sirve los pancakes apilados uno encima del otro en forma de torre alta en el plato. Corona con un dado pequeño de mantequilla fría en la cima que se fundirá lentamente con el calor y riega con abundante sirope de arce templado. Sirve de inmediato.
