Crónica Gourmet
La Shakshuka es un plato tradicional tunecino y de todo el Magreb que alcanzó fama y devoción mundial gracias a la gastronomía de Oriente Medio, especialmente en Israel, donde se consume como un reconfortante desayuno caliente de fin de semana. Su nombre significa 'mezcla' o 'sacudida' en árabe. A nivel de física de los alimentos, la clave del plato es el control térmico de la yema: cocinar tapando la sartén permite que el vapor del tomate caliente coagule la clara superior de forma uniforme sin sobre-cocinar la yema, que debe estallar y fundirse al cortarla con el pan.
Elaboración Paso a Paso
Sofreír la base de verduras (Sofrito)
En una sartén grande (preferiblemente de hierro fundido) a fuego medio con el aceite de oliva, añade la cebolla picada y el pimiento rojo. Cocina durante 8-10 minutos hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados. Añade el ajo morado picado, el comino molido y el pimentón ahumado, y remueve durante 1 minuto para tostar las especias secas liberando sus aceites esenciales.
Reducir la salsa de tomate
Vierte los tomates troceados de calidad con sus jugos en la sartén. Sazona con sal y pimienta negra molida al gusto. Remueve bien y baja el fuego a medio-bajo. Cocina lentamente sin tapar durante 10 minutos para que el agua del tomate se evapore y la salsa espese de forma notable adquiriendo un color rojo oscuro profundo.
El escalfado en salsa (Los nidos)
Con ayuda de una cuchara grande, realiza tres pequeños huecos o nidos separados en la superficie de la salsa de tomate espesa. Rompe un huevo fresco en cada hueco de forma delicada. Tapa la sartén de inmediato y cocina a fuego muy bajo durante unos 5-6 minutos. Queremos que la clara se cocine y adquiera un color blanco opaco pero la yema quede completamente líquida y protegida por la clara en el centro.
Toques de autor y servicio
Retira la sartén del fuego. Reparte el queso feta desmenuzado y las hojas de cilantro fresco finamente picadas sobre toda la superficie. Sirve caliente directamente en la sartén con abundante pan de pita o masa madre crujiente para mojar la salsa y la yema. Consume de inmediato.
