Crónica Gourmet
Reina indiscutible de los picnics, los tápers de playa y las cenas estivales españolas, la ensalada campera nació como plato nutritivo de jornaleros y pastores que necesitaban energía duradera sin necesidad de recalentar la comida. Cada casa guarda su pequeño secreto familiar, pero la armonía entre la fécula de la patata, el frescor vegetal de la huerta y la proteína noble del atún o bonito permanece inalterable.
La técnica profesional para elevar una humilde ensalada campera a plato memorable consiste en cocer las patatas enteras con piel partiendo de agua fría salada y aliñarlas brevemente en tibio con un poco de aceite y vinagre justo tras pelarlas. Aún calientes, sus almidones porosos absorben el aliño en profundidad en lugar de quedarse resbalando por la superficie.
Completada con huevos cocidos durante exactamente 9 minutos para mantener una yema cremosa y brillante sin cercos verdosos, y coronada con lomos enteros de bonito del norte en conserva y aceitunas negras de Aragón, resulta un plato único equilibrado y refrescante.
Elaboración Paso a Paso
Cocción controlada de la patata con piel
Lava bien las patatas enteras sin pelar y colócalas en una olla de acero inoxidable cubiertas de agua fría con una cucharada de sal. Cuece a hervor suave durante 20-25 minutos (dependiendo del tamaño) hasta que al pinchar con una puntilla entre sin resistencia pero sin romperse. Escurre y deja templar.
Huevo cocido de yema cremosa
En un cazo con agua hirviendo suave, introduce los huevos camperos con una cuchara y cuécelos exactamente 9 minutos con un temporizador de cocina. Pásalos de inmediato a un bol con agua y hielo durante 5 minutos para cortar la cocción y pelarlos fácilmente.
Aliño en tibio de la patata
Pela las patatas aún tibias, córtalas en dados de 2 cm sobre una tabla de cortar amplia y colócalas en una fuente grande. Aliña en tibio con la mitad del vinagre de Jerez, sal y un chorro de AOVE para que absorban el sabor desde el interior. Deja enfriar por completo.
Montaje fresco con bonito del norte
Añade el tomate en dados, el pimiento verde, la cebolleta y las aceitunas sobre la patata fría. Mezcla suavemente, rectifica con el resto del vinagre de Jerez y AOVE, y corona con las lascas gruesas de bonito del norte y los cuartos de huevo campero. Refrigera 30 minutos antes de servir.
