Crónica Gourmet
La Fabada Asturiana es el alma del Principado de Asturias y una de las cumbres más reconfortantes de la gastronomía de legumbres en el mundo. Su historia está indisolublemente ligada al cultivo de la faba de granja en el siglo XVI, un tipo de alubia de grano blanco excepcionalmente grande, mantecoso y de piel casi imperceptible al paladar.
La fabada es un plato de cocción lenta y paciencia extrema. El compango (chorizo, morcilla ahumada asturiana, tocino y lacón curado) aporta toda la grasa y los aromas ahumados tradicionales. La técnica definitiva de los grandes maestros consiste en no remover jamás las fabas con cuchara para evitar romper su delicada piel; en su lugar, se asusta el guiso añadiendo chorritos de agua fría y se agita suavemente la cazuela por las asas, logrando que el almidón ligue el caldo en un color naranja vibrante y una textura celestial.
Elaboración Paso a Paso
El Remojo Previo
Coloca las fabas secas de granja en un bol grande cubiertas con abundante agua fría durante 12 horas. Haz lo mismo con el lacón curado en otro bol independiente para desalarlo de forma idónea.
Ensamblado del Compango
En una olla de acero inoxidable grande y ancha, coloca las fabas escurridas. Distribuye por encima el compango (chorizo, morcilla, tocino y el lacón curado desalado). Cubre por completo con agua fría, superando dos dedos el nivel de las alubias.
Desespumado y Azafrán
Lleva a ebullición rápida a fuego fuerte. En cuanto comience a hervir, retira minuciosamente toda la espuma e impurezas flotantes con una espumadera. Tosta ligeramente las hebras de azafrán en una sartén seca e incorpóralas a la olla.
Cocción Lenta y el Asustado
Reduce el fuego al mínimo absoluto, tapa y deja cocinar lentamente durante 2 horas. Durante este periodo, añade un chorrito de agua fría ('asustar' las fabas) en tres ocasiones para cortar el hervor y fijar la cremosidad de la legumbre. Mueve la olla solo agitando las asas. Retira la carne, trocéala, pon a punto de sal y sirve caliente con las fabas.
