Crónica Gourmet
El Fricasé Paceño representa la sopa más popular, querida e histórica de la región andina de La Paz (Bolivia). Se caracteriza por ser un guiso picante y reconfortante que destaca por su inigualable combinación de ingredientes autóctonos: la carne de cerdo se cuece lentamente con ají amarillo seco molido, comino, ajo y pan molido para esparcir, acompañada de maíz mote gigante y chuño (patata negra deshidratada) de autor.
Cocinar esta sopa de gala exige cazuelas pesadas. El hervido de autor se realiza de forma impecable en una cacerola de hierro fundido (Cocotte). Servir muy caliente en platos hondos de barro.
Elaboración Paso a Paso
Dorar el Cerdo
Sazona el cerdo con sal marina. En tu cacerola de hierro fundido alta, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora el cerdo por todos sus lados de forma homogénea. Retira y reserva.
Sofreír Ajo e Cebolla
En el mismo aceite de la cacerola, sofríe la cebolla picada fina con tu cuchillo de chef durante 5 minutos. Añade la pasta de ají amarillo seco molido, el ajo machacado y el comino salteándolos 3 minutos. Incorpora el cerdo dorado.
El Estofado Paceño
Vierte abundante agua caliente sobre el cerdo cubriéndolo por completo. Añade el maíz mote gigante cocido y el chuño cocido de autor. Cocina a fuego lento durante exactamente 1 hora y 15 minutos hasta que la carne esté tierna y la sopa reduzca a un caldo picante denso de autor. Corrige de sal.
Presentación de Gala
Sirve el fricasé caliente inmediatamente de gala en platos hondos de barro negro, decorando con la corteza crujiente del cerdo por encima y pan molido de gala.
