Crónica Gourmet
El *Ossobuco alla Milanese* (literalmente 'hueso hueco' en dialecto milanés) es uno de los platos más sagrados de Lombardía, documentado desde el siglo XVIII. El ingrediente estrella de esta receta no es solo la carne tierna de la pantorrilla de ternera (zancarrón), sino el tuétano gelatinoso y rico del interior del hueso central (*la medolla*). De hecho, los comensales milaneses utilizan un utensilio largo y estrecho especial llamado *esagitato* o cucharilla de tuétano para extraer esta delicia mantecosa y untuosa. El estofado clásico, denso, graso y meloso, encuentra un equilibrio sensorial sublime gracias a la *gremolata*, un aderezo crudo y vibrante donde el frescor cítrico del limón y el perfume herbal del perejil cortan la grasa de la ternera en un contraste glorioso.
Elaboración Paso a Paso
Atar el Ossobuco y Enharinar
El ossobuco tiende a deformarse e incluso a separarse del hueso durante la cocción lenta de 2 horas. Para evitarlo, rodea cada rodaja de carne con un tramo de hilo de cocina de algodón por el contorno y átalo con un nudo firme. Haz tres pequeños cortes verticales en la membrana exterior que rodea la carne para que no se contraiga al calentarse. Salpimienta las piezas y pásalas por harina común, sacudiendo firmemente para eliminar el exceso.
Sellar la Carne
Calienta una cacerola cocotte de hierro fundido pesada a fuego medio-alto. Añade 2 cucharadas de aceite de oliva y la mantequilla. Cuando la mantequilla empiece a espumar, añade el ossobuco. Sella a fondo las piezas de carne durante 4-5 minutos por cada lado, hasta lograr una costra dorada de color avellana profundo. Retira las rodajas y resérvalas en un plato plato templado.
El Sofrito (Soffritto) y Desglase
En la misma grasa de la cacerola (baja el fuego a medio), echa la cebolla, la zanahoria y el apio picados finamente (esta base se llama *soffritto*). Rehoga lentamente durante 10 minutos raspando el fondo con cuchara de madera para disolver las azúcares de la carne pegada. Agrega el ajo y el concentrado de tomate, cocina 1 minuto, y vierte el vino blanco seco. Deja reducir a la mitad para evaporar el alcohol.
Estofado Lento y Meloso
Devuelve el ossobuco a la olla, colocándolo de forma horizontal para que los huesos mantengan su valioso tuétano en el centro. Añade el caldo de ternera concentrado caliente hasta cubrir dos tercios de la carne. Tapa la cocotte de forma hermética y reduce el fuego al mínimo. Deja cocinar de forma muy pausada durante 1.5 a 2 horas (o a 160°C en el horno). Estará listo cuando la carne esté tan tierna que se desprenda del hueso casi sola y la salsa haya espesado de forma natural gracias al colágeno.
El Toque Mágico: La Gremolata
Mientras la carne reposa, prepara la gremolata fresca (un aderezo en crudo clásico de Milán). En un cuenco pequeño, mezcla el perejil de hoja plana picado finamente, la ralladura fina de la piel de limón (obtenida con un rallador microplane sin llegar a la parte blanca) y el diente de ajo picado microscópicamente. Corta el hilo de cocina del ossobuco con cuidado. Sirve cada pieza de carne en platos hondos, salsea generosamente y espolvorea la gremolata fresca sobre la carne y el tuétano caliente. Sirve acompañado de un risotto alla milanese tradicional.
