Crónica Gourmet
El Pato Pekín (o Pato Laqueado) es una de las creaciones más veneradas del recetario imperial chino de la dinastía Yuan. Tradicionalmente reservado para banquetes imperiales, este plato destaca por la textura de su piel, que se infla y se seca hasta quedar fina, vidriosa y translúcida como papel cebolla, rompiéndose en boca con un crujido adictivo.
La técnica de preparación es un arte complejo de secado. Tras escaldar el pato entero en agua hirviendo para tensar la piel, se pinta generosamente con una mezcla de miel de abejas, salsa de soja, vinagre y polvo de cinco especias chinas utilizando un pincel de silicona. El pato se cuelga y se expone a una corriente de aire durante 24 horas para evaporar toda la humedad de la superficie. Al asarse a alta temperatura, la grasa bajo la piel se funde por completo y la laquea, caramelizando la miel en un barniz caoba espectacular. Se sirve trinchado en finas láminas con un cuchillo de trinchar, acompañado de crepes finas de trigo al vapor en vaporera de bambú.
Elaboración Paso a Paso
Escaldado y Tensado
Limpia y seca bien el pato entero. Hierve abundante agua y viértela lentamente sobre la piel del pato colgado; notarás que la piel se tensa y blanquea al instante. Seca perfectamente con papel de cocina.
Laqueado e Infusión
En un cazo, junta la miel, la salsa de soja oscura, el vinagre de arroz y el polvo de cinco especias. Con un pincel de silicona, pinta toda la superficie del pato hasta cubrirlo de forma homogénea.
El Secado de 24 Horas
Cuelga el pato en un lugar fresco y bien ventilado (o en la nevera sin tapar) durante 24 horas. La piel debe secarse por completo hasta parecer rígida y brillante como un pergamino.
Asado y Trinchado de Gala
Precalienta el horno a 200°C. Coloca el pato sobre una rejilla para que la grasa gotee y hornea 30 minutos. Sube a 220°C y hornea 40 minutos más, vigilando que la piel dore sin quemarse. Deja reposar 15 minutos. Con un cuchillo de trinchar afilado, corta la piel y la carne en finas láminas. Sirve caliente con las crepes de trigo calentadas en una vaporera de bambú, juliana de pepino, tiras de cebollino y salsa hoisin.
