Crónica Gourmet
El Asado de Tira es el corte emblema por excelencia de la parrillada argentina. Su historia se remonta a 1882, en el frigorífico *The River Plate Fresh Meat Co.* en la localidad de Campana, cuando la introducción de las primeras sierras mecánicas permitió realizar un corte transversal a los costillares de ternera, que tradicionalmente se descartaban o se asaban enteros a la estaca. El corte de tira expone transversalmente los huesos de la costilla y la deliciosa grasa infiltrada (marmoleado) que la rodea. Al cocinarse lentamente en el horno, los jugos disuelven la grasa y el tuétano de los huesos, resultando en un sabor a ternera increíblemente denso, mantecoso y sabroso que encuentra su contrapunto perfecto en la acidez picante del chimichurri.
Elaboración Paso a Paso
Atemperar y Salar la Carne
Saca la tira de asado del refrigerador al menos 1 hora antes de cocinarla para que esté a temperatura ambiente (esto asegura una cocción uniforme y evita que la carne se encoja por choque térmico). Sécala muy bien con papel de cocina. Frota ligeramente la carne con aceite de oliva virgen extra y espolvorea generosamente la sal gruesa por todos sus lados, presionando para que se adhiera al tejido muscular y a la grasa.
El Chimichurri Tradicional
En un tarro de cristal o bol mezcla el perejil fresco picado, el ajo picado muy fino, el orégano seco, el ají molido y una pizca de sal y pimienta. Vierte el vinagre de vino blanco y mezcla bien para hidratar las especias secas durante 5 minutos. Agrega el aceite de girasol o de oliva suave (evita aceites muy fuertes que tapen las hierbas), agita bien y reserva. Lo ideal es prepararlo unas horas antes.
Primer Horneado (Cocción Lenta del Hueso)
Precalienta el horno a 140°C. Coloca la tira de asado en una bandeja de horno pesada con el hueso apoyado en la base (esto protege la carne del calor directo de la bandeja y transmite calor a través del hueso de forma suave). Hornea durante 90 minutos. Verás que la grasa se funde lentamente, hidratando la carne por dentro e impregnándola de su incomparable sabor mineral.
Dar la Vuelta y Sellar
Saca la bandeja con cuidado. Incrementa la temperatura del horno a 200°C. Si tienes un termómetro digital de cocina, la temperatura en el centro de la carne debe estar sobre los 60°C. Dale la vuelta a las tiras de asado, dejando la grasa hacia arriba para que reciba el calor intenso.
Dorado y Costra Crujiente
Hornea durante 20-30 minutos más a 200°C con aire o grill encendido. La grasa superficial caramelizará rápidamente, logrando una superficie dorada y extremadamente crujiente, mientras el colágeno del hueso se funde en una textura melosa. Saca el asado, déjalo reposar 5 minutos tapado con papel aluminio suelto para que los jugos se redistribuyan en las fibras. Córtalo entre las costillas y sirve inmediatamente cubierto con chimichurri casero fresco.
