Crónica Gourmet
El pesto genovés (*Pesto alla Genovese*) es la salsa fría más célebre de la cocina italiana, documentada oficialmente desde el siglo XIX pero con raíces que se remontan al *moretum* de la antigua Roma. Su nombre proviene del dialecto genovés *pestare*, que significa machacar en mortero. A nivel molecular, el uso de mortero de mármol o granito en frío es crítico: las cuchillas de metal de una batidora eléctrica giran a miles de revoluciones por minuto generando fricción térmica que oxida instantáneamente la albahaca (volviéndola oscura y amarga) y emulsiona en exceso el aceite volviéndolo pesado. Machacar suavemente preserva los aromas volátiles brillantes intactos.
Elaboración Paso a Paso
Preparar el mortero y el ajo
Coloca en un mortero de granito o mármol el diente de ajo pelado y cortado por la mitad junto con la pizca de sal marina gruesa. Tritura con la maja realizando movimientos circulares contra las paredes del mortero hasta obtener una pasta de ajo fina y translúcida. La sal actuará como un abrasivo natural.
Incorporar los piñones
Añade los piñones tostados al mortero. Tritura con suavidad hasta romperlos e integrarlos en la pasta de ajo, formando una pasta densa y blanquecina de consistencia untuosa.
Añadir las hojas de albahaca (La clave del color)
Lava y seca muy bien las hojas de albahaca (deben estar completamente secas). Añade un puñado de hojas al mortero y presiona con movimientos rotatorios suaves y constantes contra las paredes, sin golpear (golpear con fuerza rompería los cloroplastos oscureciendo la salsa). Ve añadiendo las hojas poco a poco hasta lograr una pasta verde brillante homogénea.
Emulsionar con quesos y aceite
Añade los quesos rallados (Parmigiano y Pecorino) y mezcla con la maja. Por último, vierte el aceite de oliva virgen extra en un hilo fino mientras remueves suavemente con la maja en círculos para emulsionar y ligar la salsa. Debe quedar con cuerpo, ligeramente texturizada e hipnóticamente verde. Sirve inmediatamente.
