Crónica Gourmet
El Tajine de Cordero con Ciruelas es la máxima expresión de la cocina de cocción lenta del Magreb. Su nombre proviene del icónico recipiente de arcilla cónico, "tajine", diseñado de forma inteligente para que el vapor de agua suba por la tapa, se condense y vuelva a bajar de forma continua, regando la carne y manteniéndola increíblemente tierna sin requerir añadir apenas agua. Combina a la perfección la salinidad profunda de la carne con la dulzura de la fruta pasificada y el perfume del ras el hanout.
La cocción lenta en barro permite que el colágeno de la paletilla de cordero se transforme en gelatina suave, fundiéndose en una salsa caramelizada, espesa y fragante perfumada con canela y azafrán, que marida con el toque crujiente de las almendras tostadas.
Elaboración Paso a Paso
Sellado y Caramelizado de la Carne
Sazona la paletilla de cordero troceada en dados grandes. En la base de un tajine o cazuela de barro profunda, calienta aceite de oliva y dora la carne por todos sus lados para caramelizar la superficie.
El Sofrito de Especias
Retira la carne de la cazuela. En el mismo aceite, sofríe la cebolla picada muy fina con los dientes de ajo, el jengibre fresco rallado, la canela y la mezcla de ras el hanout durante 5 minutos.
Cocción Lenta al Vapor
Vuelve a incorporar el cordero. Añade el caldo de carne caliente hasta cubrir la mitad. Tapa el tajine y guisa a fuego muy suave durante 60 minutos, hasta que la carne esté blanda y se deshaga al tacto.
El Caramelizado de Ciruelas
Añade las ciruelas pasas y una cucharada de miel de azahar. Deja cocinar tapado 10 minutos más a fuego suave para que las ciruelas absorban el guiso y se hinchen de forma espectacular.
El Toque Crujiente y Emplatado
Espolvorea abundante sésamo tostado y almendras enteras previamente peladas y tostadas en sartén. Sirve directamente en la base del tajine de barro caliente con un poco de cuscús al vapor.
