Crónica Gourmet
La Tarta de Queso de La Viña, nacida en el legendario restaurante homónimo del casco viejo de San Sebastián en el País Vasco, se ha convertido en un fenómeno de culto gastronómico global imitado en todo el mundo. Su revolucionario estilo ha transformado la concepción de los pasteles de queso en la alta cocina.
A diferencia de la clásica tarta neoyorquina, esta no requiere base de galleta ni mermeladas frutales de cobertura. El truco de su éxito radica en un horneado violento a 220°C: esto carameliza de forma natural las proteínas y azúcares lácteos exteriores (reacción de Maillard) dándole un bello aspecto tostado tostado, mientras que el interior se cuaja apenas, manteniendo una consistencia temblorosa, extremadamente cremosa y sedosa al corte que se funde en boca.
Elaboración Paso a Paso
El Forrado de Molde
Precalienta el horno a 220°C con calor arriba y abajo. Humedece ligeramente un pliego grande de papel de horno, escúrrelo bien y forra con cuidado un molde desmontable redondo de 24 cm, dejando que el papel sobresalga unos centímetros por encima del borde.
El Mezclado de Cremas
En un bol grande de cristal, añade el queso crema y el azúcar blanco. Mezcla con unas varillas de mano suavemente hasta obtener una crema homogénea y liso, evitando batir en exceso para no incorporar burbujas de aire a la masa.
La Adición de Lácteos y Harina
Incorpora los huevos camperos grandes de uno en uno, mezclando suavemente. Vierte la nata líquida para montar con 35% de materia grasa y añade la harina de trigo previamente tamizada, integrando todo de forma envolvente.
El Horneado y Reposo Tembloroso
Vierte la crema lisa en el molde forrado. Hornea a 220°C durante exactamente 40 minutos. La superficie debe verse muy tostada y casi quemada, pero el centro debe mantenerse sumamente tembloroso al tacto. Retira del horno, deja enfriar a temperatura ambiente mínimo 4 horas antes de desmoldar y servir.
