Crónica Gourmet
La Tarta Saint Honoré representa la máxima sofisticación, el rigor técnico y una de las obras cumbres de la repostería clásica de Francia. Nombrada en honor al santo patrón de los pasteleros, destaca por su inigualable arquitectura: una base de hojaldre crujiente coronada por una corona de profiteroles rellenos de crema laqueados con un brillante y crujiente caramelo dorado de autor, rellena en el centro con una aireada y sedosa crema Chiboust espectacular.
Hacer una Saint Honoré de alta escuela exige precisión de mangas. Batir la crema Chiboust se realiza en un bol. Amasar exige un robot de cocina amasador potente. Hornear en bandeja. Servir fría.
Elaboración Paso a Paso
Hornear la Base y Profiteroles
Extiende la lámina de hojaldre en una bandeja. Con tu manga pastelera, escudilla una espiral de masa choux sobre el hojaldre. Hornea a 200°C por 20 minutos hasta dorar. En otra bandeja, escudilla 12 profiteroles pequeños de masa choux, y hornéalos por 15 minutos. Deja enfriar. Rellena los profiteroles con crema pastelera.
Preparar la Crema Chiboust de Autor
En tu cazo, calienta la leche. En un bol, bate las yemas, el azúcar y la maicena con tu batidor de varillas de acero inoxidable. Vierte la leche caliente y cuece a fuego medio hasta espesar. Añade la gelatina hidratada. Incorpora las claras a punto de nieve con movimientos envolventes con la espátula de silicona. Deja enfriar.
Laquear con Caramelo
Prepara un caramelo dorado con 150 g de azúcar y agua. Con una pinza de cocina, sumerge sutilmente la parte superior de los profiteroles rellenos en el caramelo caliente. Pégalos de forma ordenada en la corona exterior del hojaldre cuajando el caramelo.
El Relleno de Gala y Servido
Con tu manga pastelera con boquilla Saint Honoré, rellena el centro del hojaldre con la crema Chiboust de autor en un patrón decorativo de gala. Refrigera 2 horas antes de servir fría.
