Crónica Gourmet
Cada invierno, al abrirse las kupelas (barricas) en las sagardotegis o sidrerías vascas de Astigarraga y Hernani, el ritual comienza invariablemente con la llegada a la mesa de una fuente humeante de tortilla de bacalao. Su función histórica era tan gastronómica como práctica: asentar el estómago antes de la txuleta a la brasa y estimular la sed para disfrutar de la sidra natural al txotx.
A diferencia de una tortilla francesa común, el secreto maestro de la tortilla de sidrería está en pochar lentamente abundante cebolla y pimiento verde para crear una cama dulce, incorporar el bacalao desalado desmigado durante apenas dos minutos para que libere su gelatina natural sin resecarse, y mezclar con huevos camperos batidos dejando el centro jugoso y dorado.
El toque final de perejil fresco picado a cuchillo aporta frescor herbáceo al conjunto marino. Sírvela recién hecha para compartir en el centro de la mesa con pan rústico y una botella de sidra natural vasca o txakoli.
Elaboración Paso a Paso
Pochado lento de cebolla y pimiento verde
En una sartén amplia antiadherente, calienta el AOVE a fuego medio-bajo y pocha la cebolla junto al pimiento verde y el ajo durante 15-18 minutos hasta que la verdura quede muy blanda, brillante y casi caramelizada.
Sellado breve del bacalao desalado
Sube el fuego a medio-alto e incorpora el bacalao desalado desmigado y bien escurrido. Saltea apenas 2 minutos moviendo suavemente para que el pescado cambie de color y suelte un punto de gelatina sin perder humedad. Escurre el exceso de aceite si hubiera.
Integración en el huevo campero
Bate los huevos en un bol sin espumar en exceso (prueba la sal antes de añadir nada, pues el bacalao ya aporta punto salino). Añade el perejil picado y el sofrito templado de bacalao, mezclando con suavidad.
Cuajado estilo sidrería
Calienta una cucharada del aceite escurrido en una sartén mediana antiadherente a fuego vivo. Vierte la mezcla, remueve rápido durante 20 segundos con espátula como si hicieras un revuelto grueso, deja cuajar la base 45 segundos, voltea con plato o giro de muñeca y dora 40 segundos por la otra cara dejando el corazón meloso.
