Crónica Gourmet
El Bacalao al Ajoarriero es uno de los platos de pescado más sabrosos y populares del recetario tradicional de Navarra y el País Vasco. Creado por los antiguos muleros y arrieros que transportaban mercancías por los caminos del norte de España, consistía en un plato de bacalao salado que aguantaba los viajes y se cocinaba en una cazuela con las hortalizas que se encontraban en el camino.
Hacer un ajoarriero tradicional exige una cocción sutil. Cocinar las verduras y el bacalao desmigado se realiza tradicionalmente y con excelencia en una cazuela de barro tradicional. Saltear los ajos y pimientos de forma homogénea se logra en una sartén antiadherente profesional. Remover y amalgamar los ingredientes con cuidado se realiza con una espátula de cocina de silicona.
Elaboración Paso a Paso
Confitar los Ajos y Verduras
En tu cazuela de barro tradicional, calienta el aceite de oliva y confita los ajos laminados a fuego muy suave hasta que empiecen a bailar. Incorpora la cebolla y el pimiento verde picados sofríelos durante 15 minutos con tu espátula de silicona hasta que estén muy tiernos.
Sofreír el Tomate y Choricero
Añade el tomate triturado natural a la cazuela de barro, cocinándolo despacio 10 minutos. Agrega la pulpa de pimiento choricero y la pizca de guindilla seca removiendo de manera homogénea para unificar los jugos sofritos.
Integrar el Bacalao
Incorpora el bacalao desalado desmigado a la cazuela de barro mezclándolo con suavidad con la zaragallada vegetal. El bacalao soltará su gelatina natural al cocinarse.
El Guisado Homogéneo
Cocina a fuego lento durante 8-10 minutos, moviendo la cazuela de barro por sus asas de forma circular para ligar el aceite con el agua del bacalao, logrando un guiso meloso y denso delicioso. Sirve caliente.
