Crónica Gourmet
Las Alcachofas con Almejas representan la sutileza, la elegancia y la finura extrema de la cocina vasca moderna. Surgido como un mar y montaña vegetal en los fogones de Guipúzcoa, este plato destaca por el contraste de la mineralidad sutil de las alcachofas frescas con los jugos marinos salados de las almejas emulsionados en una salsa verde brillante con un toque de vino blanco txakoli.
Limpiar y tornear las alcachofas exige técnica. Retirar las hojas duras se ejecuta con un cuchillo puntilla profesional. Confitar las alcachofas tiernas se realiza de forma impecable en una sartén antiadherente profesional ancha. Para abrir las almejas al vapor de vino blanco se utiliza una cacerola tapada con una tapa de cristal para sartén.
Elaboración Paso a Paso
Limpiar y Cocer Alcachofas
Limpia las alcachofas retirando las hojas exteriores duras con tu cuchillo puntilla, dejando solo los corazones tiernos torneados. Refréscalas en agua con perejil para evitar la oxidación. Cuécelas en agua salada durante 15 minutos hasta que estén tiernas. Escurre y reserva.
Hacer la Base de Salsa Verde
En tu sartén antiadherente profesional, calienta el aceite de oliva y dora los ajos picados finos a fuego suave. Incorpora la harina cocinándola 1 minuto para quitar el sabor a crudo. Vierte el txakoli desglasando, añade el caldo de pescado y la mitad del perejil picado.
Guisar las Alcachofas
Corta los corazones de alcachofa cocidos por la mitad e incorpóralos a la sartén. Cocina a fuego lento durante 5 minutos meneando la sartén para que la salsa verde comience a ligar y espesar.
Abrir Almejas y Emulsionar
Agrega las almejas a la sartén cubriéndola con tu tapa de cristal. Cocina a fuego medio-alto por 3-4 minutos hasta que todas las almejas se abran liberando sus jugos marinos. Añade el resto del perejil picado, menea de forma circular para emulsionar la salsa fina y sirve caliente de gala.
