Crónica Gourmet
El Vitello Tonnato (ternera atunada) representa uno de los aperitivos y platos veraniegos más refinados, sofisticados e históricos de la cocina del Piamonte (Italia). Fusiona la finura de las láminas finas de carne de ternera lechal asada o hervida con una salsa cremosa y emulsionada a base de yemas de huevo campero, atún en conserva de oliva, alcaparras brinas y anchoas, logrando un equilibrio umami espectacular de autor.
Hacer un vitello tonnato de gala exige precisión de corte. Cortar la ternera en láminas finas se ejecuta con un cuchillo de chef profesional de gran filo o cortafiambres. Triturar la salsa se realiza con una batidora de mano. Servir frío.
Elaboración Paso a Paso
Cocer la Ternera
En tu cacerola alta, coloca el redondo de ternera bridado con la cebolla, la zanahoria, el apio y el vino blanco. Cubre con agua y sal marina. Cuece a fuego medio-bajo durante exactamente 45-50 minutos hasta que la carne esté tierna. Deja enfriar la carne dentro de su propio caldo de cocción de autor (esto la mantiene jugosa).
Triturar la Salsa Tonnata
En el vaso de tu batidora de mano potente, junta el atún premium escurrido, las anchoas en salazón, las alcaparras en vinagre y las yemas de huevo cocido duro. Tritura vertiendo el aceite de oliva suave poco a poco en forma de hilo hasta conseguir una salsa emulsionada liso y brillante. Corrige con un toque de zumo de limón.
Cortar en Láminas Finas
Saca la carne fría del caldo y retira el hilo. Con tu cuchillo de chef profesional muy afilado, corta el redondo de ternera en láminas lo más finas posible (aproximadamente 2 mm de grosor).
Presentación de Gala
Coloca las láminas de ternera de forma ordenada sobre una bandeja de servir, superponiéndolas sutilmente. Cubre la superficie con una generosa capa de salsa Tonnata de autor, decora con alcaparras extras y hojas de perejil picado, sirviendo frío.
