Crónica Gourmet
El Sauerbraten representa uno de los platos más nobles, tradicionales y de caza mayor del recetario de Alemania. El estofado de carne marinado en vinagre de vino y especias durante 3 días se cocina lentamente en caldo de carne con zanahorias y cebolla, ligando al final con una salsa de pasas y galletas de jengibre de autor, resultando una obra maestra de autor con un equilibrio umami espectacular de autor.
Cocinar este guiso de autor exige cacerolas pesadas de cocción lenta. El estofado de autor se realiza de forma impecable en una cacerola de hierro fundido (Cocotte). Servir caliente de gala.
Elaboración Paso a Paso
Marinar la Ternera
En un bol grande de cristal, junta el vinagre de vino tinto, el vino tinto, la zanahoria en rodajas, la cebolla dulce, el apio y las especias (enebro, pimienta, clavo, laurel). Introduce la ternera bridad y marina en la nevera durante 3 días.
Dorar la Carne
Retira la ternera de la marinada escurriéndola bien (reserva la marinada y las verduras). Sazona la carne con sal marina. En tu cacerola de hierro fundido, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora la ternera entera por todos sus lados. Retira y reserva.
El Estofado de Gala
En el mismo aceite de la cacerola, añade las verduras de la marinada salteándolas 5 minutos. Incorpora la ternera dorada y vierte la marinada y caldo de carne. Cocina a fuego mínimo absoluto durante exactamente 1 hora y 15 minutos hasta que la carne esté tierna. Retira la carne y reserva.
Crear la Salsa de Pasas
Tritura las verduras con la batidora de mano hasta lograr una salsa de jengibre densa de autor. Añade las pasas sin pepitas y las galletas de jengibre desmenuzadas de forma suave cociéndolas a fuego medio durante sutiles 5 minutos. Sirve la ternera trinchada con la salsa de pasas por encima.
