Crónica Gourmet
El Risotto ai Funghi representa una de las cumbres absolutas del refinamiento culinario italiano. Nacido en las llanuras de Piamonte, su gran secreto reside en liberar el almidón natural del arroz Carnaroli de forma gradual removiendo de forma constante mientras se incorpora caldo hirviendo poco a poco, logrando una textura cremosa de mantecatura perfecta de alta escuela gastronómica.
Cocinar un risotto de autor exige precisión. Sofríe las setas y el arroz de forma idónea en una sartén antiadherente profesional honda. Servir el caldo caliente poco a poco se ejecuta con un cucharón de cocina de acero inoxidable. Remover el arroz de forma circular sin romper el grano exige una espátula de cocina de silicona.
Elaboración Paso a Paso
Rehidratar Porcini
Rehidrata las setas porcini secas en un bol con agua caliente durante 15 minutos. Cuela el agua y añádela al caldo de verduras hirviendo. Pica los porcini rehidratados con tu cuchillo de chef. Reserva.
Sofreír Setas y Arroz
En tu sartén antiadherente profesional honda, sofríe la cebolla dulce en rodajas con aceite de oliva. Incorpora los champiñones frescos y los porcini picados cocinando 5 minutos con tu espátula de silicona. Añade el arroz Carnaroli, rehogándolo 2 minutos para nacararlo y abre con el vino blanco cocinando hasta reducir.
La Cocción Gradual
Vierte el caldo de verduras hirviendo cucharón a cucharón con tu cucharón de cocina, removiendo sin parar con la espátula de silicona de forma circular. Espera a que el arroz absorba casi todo el caldo antes de añadir el siguiente. Cocina durante 16-18 minutos a fuego medio.
La Mantecatura de Oro
Apaga el fuego cuando el arroz esté al dente con un punto húmedo. Añade los dados de mantequilla fría, el queso Parmigiano Reggiano rallado y el aceite de trufa blanca. Remueve enérgicamente durante 1 minuto para emulsionar el almidón y lograr una textura untuosa sedosa. Deja reposar 2 minutos y sirve de gala.
