Crónica Gourmet
El Arroz Caldoso con Bogavante Gallego es uno de los platos más fastuosos, marinos y reverenciados de los restaurantes de costa de Galicia y Asturias. Su secreto indiscutible reside en utilizar el bogavante nacional fresco troceado vivo que, al soltar sus corales y jugos de la cabeza en el sofrito y el caldo, aporta una intensidad marina y una suntuosidad espectacular al arroz.
Cocinar este arroz monumental exige recipientes idóneos de fondo grueso. La cocción se realiza de forma impecable en una cacerola de hierro fundido (Cocotte) o cazuela de barro profunda. Trocear el bogavante exige un cuchillo de chef profesional de hoja ancha. Machacar las pinzas se hace con un mazo de cocina o el lomo de un cuchillo. Servir el arroz caldoso caliente exige un cucharón de cocina de acero inoxidable.
Elaboración Paso a Paso
Trocear el Bogavante
Con tu cuchillo de chef profesional, corta la cabeza del bogavante a lo largo. Separa la cola en anillas y machaca ligeramente las pinzas con el lomo del cuchillo para facilitar el cocinado y despegado. Reserva los jugos de la cabeza.
Dorar el Marisco
En tu cacerola de hierro fundido, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto y dora las piezas de bogavante por 2 minutos hasta que cojan un color rojo intenso brillante. Retira y reserva.
Sofreír las Verduras y Arroz
En la misma grasa de la cacerola, sofríe la cebolla, el pimiento verde y el ajo picados. Incorpora el tomate rallado concentrándolo a fuego lento por 10 minutos con tu espátula. Agrega el pimentón y el azafrán. Añade el arroz Bomba rehogándolo 2 minutos para nacararlo.
La Cocción Caldosa de Gala
Vierte el fumet de pescado hirviendo sobre el arroz con tu cucharón de cocina. Cocina a fuego fuerte por 8 minutos. Baja el fuego a medio-bajo, incorpora las piezas de bogavante y los jugos de la cabeza reservados. Cocina por 7 minutos más hasta que el grano esté en su punto sutil, quedando con abundante caldo trabado denso. Deja reposar 2 minutos y sirve de gala.
