Crónica Gourmet
El Biryani de Verduras representa el festín de arroz más lujoso, aromático y festivo de la gastronomía de la India. Creado originalmente en las cocinas reales de los emperadores mogoles al intercalar capas de arroz basmati perfumado con azafrán con un guiso de verduras tiernas en una olla sellada de barro ('dum'), destaca por concentrar los aromas al vapor logrando granos individuales sueltos de autor en la mesa.
Cocinar este arroz de gala exige precisión de cocción. Hervir el basmati y estofar las verduras se realiza de forma impecable en una cacerola de hierro fundido (Cocotte) o cazuela de barro. Rallar la cebolla frita crujiente exige un cuchillo de chef profesional. Desgranar el arroz con cuidado se realiza con una paleta de madera.
Elaboración Paso a Paso
Hervir el Arroz Basmati
En tu olla alta de acero inoxidable, añade agua abundante con especias enteras (cardamomo, clavo, canela) y sal. Cuece el arroz basmati remojado durante solo 5-6 minutos (queremos que quede a medio cocer). Escurre y reserva.
Guisar las Verduras
En tu cacerola de hierro fundido, sofríe la cebolla en juliana en ghee hasta dorar crujiente. Añade el ajo picado, el jengibre y las verduras en dados con tu cuchillo de chef. Agrega el Garam Masala, el yogur natural y cocina a fuego suave por 15 minutos hasta lograr un curri vegetal denso.
Montar las Capas de Gala
Sobre el guiso de verduras en la cacerola de hierro, añade una capa del arroz basmati semicocido. Intercala cebolla frita crujiente, anacardos y pasas. Añade el resto del arroz. Riega por encima con la infusión de azafrán dulce de autor y el agua de rosas creando líneas de color amarillo.
La Cocción al Dum de Autor
Tapa la cacerola herméticamente (puedes sellar los bordes con una tira de masa de harina). Cocina a fuego mínimo absoluto durante 20 minutos. El vapor atrapado terminará de cocer el arroz, desgranando cada grano que absorberá todos los jugos. Menea y sirve caliente de gala.
