Crónica Gourmet
La Brandada de Bacalao representa la gloria, finura y una de las preparaciones de bacalao más tradicionales y celebradas del patrimonio culinario de la Provenza (Francia). Consiste en emulsionar el bacalao desalado desmigado y cocinado al fuego con aceite de oliva virgen extra y leche templada, logrando una crema blanca aterciopelada de autor con una personalidad insuperable en boca.
Hacer una brandada de gala exige una emulsión liso uniforme. Triturar el bacalao se realiza a la perfección con una procesador de alimentos potente o procesador. Servir muy fría en cuencos de barro con tostas de pan.
Elaboración Paso a Paso
Cocer el Bacalao
En tu cacerola alta, coloca el lomo de bacalao desalado. Cubre con agua y sal marina. Cuece a fuego medio-bajo durante exactamente 8-10 minutos hasta que las lascas estén tiernas. Retira la piel y espinas del bacalao templado reservándolo, escurriéndolo bien.
Sofreír el Ajo
En tu sartén antiadherente, calienta el aceite de oliva. Sofríe el ajo picado extra fino con tu cuchillo de chef sin que coja color. Reserva el aceite aromatizado de autor colándolo.
Triturar y Emulsionar
En el vaso de tu procesador de alimentos potente, añade el bacalao desalado cocido y el ajo sofrito. Tritura a máxima potencia vertiendo el aceite de oliva aromatizado y la leche entera templada poco a poco en forma de hilo hasta conseguir una crema blanca aterciopelada homogénea de autor.
Presentación de Gala
Coloca la brandada de bacalao muy fría en cuencos tradicionales de barro. Riega con un hilo de aceite de oliva virgen extra de autor por encima y sirve con tostas de pan crujientes de gala.
