Crónica Gourmet
Las Costillas de Cerdo BBQ (Barbecue Ribs) encierran la esencia más reverenciada del asado lento y el laqueado tradicional en el sur de los Estados Unidos. Lograr la mítica textura 'fall-off-the-bone', donde la carne se desprende limpiamente del hueso al primer mordisco, es el objetivo supremo de todo pitmaster.
La física y química de esta receta es fascinante. En primer lugar, es crucial eliminar la pleura o membrana del reverso de las costillas; esto permite que el adobo seco (ajo, cebolla, azúcar y pimentón ahumado) impregne la fibra de la carne. A continuación, el asado se divide en dos fases: un horneado inicial prolongado envuelto herméticamente en papel de aluminio para cocinar la carne en su propio vapor y ablandar el colágeno, seguido de un laqueado rápido a alta temperatura pintando las costillas con una salsa barbacoa enriquecida con miel pura. El calor final carameliza los azúcares en una costra brillante y adictiva.
Elaboración Paso a Paso
Preparación del Costillar
Coloca el costillar de cerdo completo sobre una tabla de madera. Introduce la punta de un cuchillo romo debajo de la membrana blanca del reverso, sujétala con papel de cocina y tira con fuerza para retirarla por completo.
Aplicar el Rub de Especias
En un tazón, mezcla el azúcar moreno, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, el pimentón ahumado, la sal marina y la pimienta negra. Frota enérgicamente este condimento seco ('rub') por ambas caras del costillar.
Asado en Papel de Aluminio
Precalienta el horno a 150°C. Envuelve el costillar sazonado herméticamente utilizando dos pliegos de papel de aluminio extra fuerte, evitando fugas de vapor. Colócalo sobre una bandeja de horno y hornea a 150°C durante 2 horas completas.
Laqueado con Salsa BBQ
Mientras tanto, junta en un cazo pequeño el ketchup, la miel de abejas, el vinagre de manzana, la salsa Worcestershire y el aceite de oliva. Calienta a fuego suave 5 minutos. Saca el pollo/carne del aluminio, píntalo generosamente por ambos lados con la salsa. Sube el horno a 200°C con grill y hornea 10 minutos por cada lado hasta que caramelice. Sirve caliente.
