Crónica Gourmet
El Marmitako de Bonito del Norte es el estofado marinero por excelencia del mar Cantábrico, cocinado históricamente en alta mar por los valientes arrantzales (pescadores) vascos en una olla de metal conocida tradicionalmente como "marmita". Es una oda a la sencillez y al respeto absoluto de los productos de temporada estival.
La genialidad técnica de este plato radica en el método tradicional de "triscado" o "cascado" de las patatas utilizando el cuchillo; al romper la patata de forma irregular en lugar de realizar un corte limpio, se liberan generosas cantidades de almidón en el guiso que ligan y espesan el caldo de pescado de forma natural, sin añadir harinas. Por otra parte, la pulpa del pimiento choricero rehidratado aporta su inconfundible perfil terroso y ligeramente dulce, mientras que los dados de bonito fresco se cocinan únicamente tapados al apagar el fuego, logrando una jugosidad marina insuperable.
Elaboración Paso a Paso
El Sofrito Aromático
En una olla de acero inoxidable honda, añade un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra. Sofreíe la cebolla blanca picada muy fina, el pimiento verde italiano y el ajo durante unos 10 minutos a fuego lento hasta que estén muy tiernos.
El Triscado de Patatas
Pela las patatas. Córtalas triscándolas con el cuchillo (introduciendo el cuchillo 1 cm y haciendo palanca para romper la patata de forma tosca). Agrégalas a la olla y saltéalas con el sofrito durante 5 minutos para que se impregnen de la grasa.
Ligado y Cocción de Patatas
Incorpora la pulpa de pimiento choricero rehidratada y vierte el vino blanco seco, dejando cocinar 2 minutos para que el alcohol se evapore. Moja con el caldo de pescado de roca hirviendo y cocina a fuego medio durante 20-25 minutos hasta que las patatas estén tiernas al tacto.
Cocción Perfecta del Bonito
Sazona con sal marina los dados gruesos de bonito del norte fresco (libres de piel y espinas). Apaga el fuego de inmediato de la olla. Añade los dados de bonito de golpe, remueve la olla suavemente por las asas, tápala con su tapadera y déjala reposar 5 minutos. El bonito se cocinará a la perfección con el calor residual, manteniéndose sumamente jugoso en su centro.
