Crónica Gourmet
Las Patatas Bravas son el tótem indiscutible de la cultura del tapeo español, nacidas a mediados del siglo XX en los populares mesones de Madrid. El debate culinario de mayor calibre nacional siempre gira en torno a su salsa. Mientras que algunas regiones han incorporado erróneamente el tomate, la receta original madrileña se basa en una sutil emulsión de pimentón picante y dulce de La Vera ligado con un caldo de jamón o cocido y harina.
El gran secreto de los cocineros de élite para lograr una textura insuperable radica en la doble fritura controlada de la patata agria. Primero se confita lentamente a baja temperatura para ablandar y endulzar su núcleo, y justo antes del pase, se somete a una fritura corta a temperatura muy alta que genera una corteza exterior crujiente y de un dorado espectacular, capaz de retener la densidad de la salsa.
Elaboración Paso a Paso
El Cortado y Lavado
Pela las patatas agrias o monalisa. Córtalas cascadeándolas con la punta de un cuchillo cebollero en trozos irregulares medianos de unos 3 cm. Este corte tosco e irregular ayuda a liberar el almidón y crea bordes que absorben mucho mejor la salsa brava.
El Confitado Lento
Calienta abundante aceite de oliva en una sartén honda. Confitas las patatas de forma homogénea a fuego muy suave (140°C) durante unos 15 minutos, hasta que puedas pincharlas sin resistencia y su interior quede sumamente tierno.
La Salsa Brava Tradicional
En un cazo pequeño, calienta dos cucharadas de aceite. Sofríe la harina y los pimentones dulce y picante durante un minuto con cuidado de no quemarlos. Vierte poco a poco el caldo de cocido o jamón caliente batiendo con varillas hasta obtener una salsa roja, ligada y brillante.
La Fritura Crujiente y Acabado
Escurre las patatas del confitado. Sube el fuego del aceite de oliva a 190°C. Introduce las patatas confitadas en pequeñas tandas y fríelas solo 2 minutos hasta que adquieran un color dorado crujiente. Escúrrelas sobre papel, ponles sal fina y sírvelas calientes coronadas con abundante salsa brava recién hecha.
